Filet de canette 'rosé' et asperge blanche vinaigrette Crème fouettée, herbes fraiches

Canette
Parer les filets de canette et les couper en deux dans le sens de la longueur . Assaisonner de sel et poivre et boudiner au papier film, les mettre sous vide en sac rétractable (180*250). Cuire dans un thermoplongeur à 55 degrés à cœur dans une ambiance à 56 degrés (environ 1 heure). Au dernier moment les snacker sur toutes les faces à l'huile d'olive et les couper en biseaux.

Asperges
Nettoyer et éplucher les asperges, les mettre en poches sous vide cuisson (300*400) avec la fleur de sel et les cuire à 88 degrés pendant 50-60 mn suivant le calibre.

Vinaigre de citron
Chauffer le vinaigre avec le sel et ajouter la gélatine trempée au préalable et l'huile d'arachide en filet tout en mixant à l'aide d'un bamix, rectifier au colorant pour une belle couleur.

Vinaigre de framboise
Chauffer le vinaigre avec le sel et ajouter la gélatine trempée au préalable et l'huile d'arachide en filet tout en mixant à l'aide d'un bamix, rectifié au colorant pour une belle couleur.

Herbes fraiches de chez Koppert Cress
Préparer les herbes