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Filet de canette rôti aux épices douces courgette croquante et tajine de poire
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4.4 / 5 17 avis
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Par 750g
La recette du chef de cuisine de l'Hôtel Saint-James Albany à Paris ! Une belle recette de saison !
Vous pouvez cuire plus classiquement votre filet de canette.

Ingrédients (10 personnes)

  • Poivre du moulin Poivre du moulin  
  • Sel ou sel fin Sel
  • Courgette 3 Courgettes   
  • 1,8 kg de Filet de cannette- 100 gr de Miel - 5 gr d'Anis étoilé- 10 gr de Cannelle- 50 gr  de Fond de veau ou de canard- 2 kg de Poires  - 60 gr d'Olives noires- 2 Cuisses de canard confites - 3 litre de Vin rouge épicé et sucré- 2 pièces de Citron confi

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Poêler les suprêmes de canette et les cuire sous vide 1h à 60°c.

  2. 2
    Passer les poires à l'économe une fois sur deux.    Les cuire dans le vin rouge épicé. Les garder fermes, cuites les couper en deux au 1/3 et évider.
    Poeler les courgettes et garder croquant.
  3. 3

    Mélanger la chair avec des olives noires concassées blanchies le citron confit en brunoise et les cuisses de canard confites . Rectifier et mettre en sacs sous vide.

  4. 4

    Réaliser un glace avec le fond de veau infusé miel anis cannelle. Mettre en pipette.

Conseils

Dressage :
- Réaliser un glace avec le fond de veau infusé miel anis cannelle. Mettre en pipette.
- Dresser harmonieusement !

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