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Filet de chevreuil, sauce Grand Veneur

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Ruban 100% fiable

Un classique de la cuisine du gibier !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge120 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 filet de chevreuil de 1 kg
  • Parure de chevreuil (pour la sauce)
  • Os de chevreuil (pour la sauce)
  • 10  cl d'huile

Pour la marinade

  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 200g de carottes
  • 200g d'oignon
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 branche de persil
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 10 cl de cognac
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 0,10g de grains de poivre

Pour la sauce

  • 150g de crème fraîche
  • 100g d'airelles au naturel
  • 40g de farine
  • 10g de beurre
  • 10 cl de vinaigre de vin vieux
  • 5 cl d'huile
  • Sel
  • Poivre du moulin
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Matériel

  • Four traditionnel
  • Papier aluminium
  • Poêle
  • Saladier
  1. Étape 1 :

    La veille, mettez le filet de chevreuil à mariner avec l'oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajoutez l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
  2. Étape 2 :

     Ajoutez alors l'huile d'olive, le cognac et le vin rouge (le filet doit être recouvert par le liquide, à défaut retourner le toutes les heures). Couvrez et laissez mariner 6 heures.
  3. Étape 3 :

    Egouttez la viande, épongez-la soigneusement, réservez. Filtrez la marinade, réservez la garniture aromatique et le vin.
  4. Étape 4 :

    Faites suer, dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os. une fois coloré, ajoutez la garniture aromatique de la marinade. suez 5', puis singez avec la farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Amenez à ébullition puis laissez cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40 minutes, en écumant et en dépouillant régulièrement. Passez la sauce, crémez la, rectifiez l'assaisonement et la consistance si besoin. Juste avant de dresser, ajoutez les airelles.
  5. Étape 5 :

    Epongez le chevreuil, puis dans une poêle, versez 1 c à soupe d'huile, colorez le filet sur toutes ses faces.
  6. Étape 6 :

    Posez le chevreuil dans un lèche frite et le cuire environ 15 min à four très chaud, durant la cuisson le nourrir avec du beurre clarifié, en fin de cuisson, enveloppez le filet dans du papier aluminium, puis laissez-le reposer 5min dans le four éteint, porte ouverte.
  7. Étape 7 :

    Tranchez le filet et servez le avec sa sauce en saucière.

Le conseil de Chef Damien

Pour accompagner ce filet 2 solutions possibles :  - Très classique avec une poêlée de champignons, purée de céleri, purée de marrons etc...  - ou avec des spätzles (petites pâtes alsaciennes trés riches en oeufs) (http://www.saveursdumonde.net/ency_8/pate/spazle.htm)  Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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