La veille, mettez le filet de chevreuil à mariner avec l'oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajoutez l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.

 Ajoutez alors l'huile d'olive, le cognac et le vin rouge (le filet doit être recouvert par le liquide, à défaut retourner le toutes les heures). Couvrez et laissez mariner 6 heures.

Egouttez la viande, épongez-la soigneusement, réservez. Filtrez la marinade, réservez la garniture aromatique et le vin.

Faites suer, dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os. une fois coloré, ajoutez la garniture aromatique de la marinade. suez 5', puis singez avec la farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Amenez à ébullition puis laissez cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40 minutes, en écumant et en dépouillant régulièrement. Passez la sauce, crémez la, rectifiez l'assaisonement et la consistance si besoin. Juste avant de dresser, ajoutez les airelles.

Epongez le chevreuil, puis dans une poêle, versez 1 c à soupe d'huile, colorez le filet sur toutes ses faces.

Posez le chevreuil dans un lèche frite et le cuire environ 15 min à four très chaud, durant la cuisson le nourrir avec du beurre clarifié, en fin de cuisson, enveloppez le filet dans du papier aluminium, puis laissez-le reposer 5min dans le four éteint, porte ouverte.

Tranchez le filet et servez le avec sa sauce en saucière.