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Filet de chevreuil, sauce Grand Veneur
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Filet de chevreuil, sauce Grand Veneur - Photo par Chef DamienFilet de chevreuil, sauce Grand Veneur - Photo par Chef Damien @ Chef Damien
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Par Chef Damien

Ingrédients

6 personnes
  • 1 kg de filets de chevreuil
  • Parure de chevreuil pour la sauce
  • Os de chevreuil
  • Huile 10 cl d'huile

Pour la marinade

  • Vin rouge corsé 1 bouteille de vin rouge corsé
  • Carotte 200 g de carottes
  • Oignon 200 g d'oignons
  • Échalote 2 échalotes
  • Ail 1 gousse d'ail
  • Céleri 1 branche de céleri
  • Persil 1 branche de persil
  • Romarin 1 branche de romarin
  • Thym 1 branche de thym
  • Laurier 1 feuille de laurier
  • Cognac 10 cl de cognac
  • Huile d'olive 10 cl d'huile d'olive
  • Grain de poivre 0,1 g de grains de poivre

Pour la sauce

  • Crème fraîche 150 g de crème fraîche
  • 100 g d'airelles au naturel
  • Farine 40 g de farine
  • Beurre 10 g de beurre
  • 10 cl de vinaigre de vin vieux
  • Huile 5 cl d'huile
  • Sel ou sel fin Sel ou sel fin
  • Poivre du moulin Poivre du moulin

Matériel

  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Papier aluminium Papier aluminium
  • Poêle Poêle
  • Saladier Saladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    La veille, mettez le filet de chevreuil à mariner avec l'oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajoutez l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
  2. 2
     Ajoutez alors l'huile d'olive, le cognac et le vin rouge (le filet doit être recouvert par le liquide, à défaut retourner le toutes les heures). Couvrez et laissez mariner 6 heures.
  3. 3
    Egouttez la viande, épongez-la soigneusement, réservez. Filtrez la marinade, réservez la garniture aromatique et le vin.
  4. 4
    Faites suer, dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os. une fois coloré, ajoutez la garniture aromatique de la marinade. suez 5', puis singez avec la farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Amenez à ébullition puis laissez cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40 minutes, en écumant et en dépouillant régulièrement. Passez la sauce, crémez la, rectifiez l'assaisonement et la consistance si besoin. Juste avant de dresser, ajoutez les airelles.
  5. 5
    Epongez le chevreuil, puis dans une poêle, versez 1 c à soupe d'huile, colorez le filet sur toutes ses faces.
  6. 6
    Posez le chevreuil dans un lèche frite et le cuire environ 15 min à four très chaud, durant la cuisson le nourrir avec du beurre clarifié, en fin de cuisson, enveloppez le filet dans du papier aluminium, puis laissez-le reposer 5min dans le four éteint, porte ouverte.
  7. 7
    Tranchez le filet et servez le avec sa sauce en saucière.

Le conseil de Chef Damien

Pour accompagner ce filet 2 solutions possibles :  - Très classique avec une poêlée de champignons, purée de céleri, purée de marrons etc...  - ou avec des spätzles (petites pâtes alsaciennes trés riches en oeufs) (http://www.saveursdumonde.net/ency_8/pate/spazle.htm)  Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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