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Filet de dorade rôti aux cèpes galette de pomme de terre
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3.6 / 5 7 avis
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Avatar de Le Pécheur Gourmand
Par Le Pécheur Gourmand
Une belle recette du Pêcheur Gourmand !

Ingrédients

4 personnes
  • Filet de dorade200 g de filets de dorade En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Pomme de terre400 g de pommes de terre
  • Oignon de Roscoff150 g d'oignon de Roscoff
  • Cèpe200 g de cèpes
  • Crème fraîche200 g de crème fraîche
  • Beurre250 g de beurre
  • Échalote1 échalote ciselée
  • Ail2 gousses d'ail
  • Vin rouge1 vin rouge
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • PoêlePoêle

Préparation

Préparation :
  1. 1
    Préchauffer le four à 220 °C. Gratter le pied des cèpes, les essuyer. Couper quatre cèpes en tranches dans le sens de la longueur, tailler le reste en brunoise, réserver. Cuire les tranches de cèpes à la poêle anti-adhésive avec un filet d'huile de noisette trente secondes de chaque côté, réserver au chaud.
  2. 2

    Éplucher, laver, puis ciseler l'échalote. Éplucher, laver les oignons, couper les en rondelles et les fariner légèrement avant de les plonger dans un bain d'huile chaude jusqu'à coloration blonde. Retirer les rondelles sur un papier absorbant, saler- les légèrement, réserver au chaud. Éplucher, laver les pommes de terre, à l'aide d'une mandoline ou d'une râpe, tailler les pommes de terre en très fine Julienne. Mélanger avec l'ail haché, saler poivrer.

  3. 3

    Façonner quatre petites galettes de pommes de terre et les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté dans une poêle à feu doux avec 50g de beurre, tenir au chaud. 

  4. 4

    Pour la cuisson

    Arroser légèrement d'huile d'olive, un plat allant au four. Assaisonner les filets de dorade côté chair, puis placer les sur le fond du plat la peau sur le dessus. Enfourner et laisser cuire ainsi 3 à 4 minutes, puis éteindre le four et laisser finir de cuire tout en prenant soin de surveiller la cuisson. 

  5. 5

    Pour la sauce

    Dans une petite casserole, faire suer dans 50 gr de beurre les échalotes ciselées et la brunoise de cèpes. Ajouter la crème, faire réduire de moitié et mixer le tout dans un blixer. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. En même temps, faire réduire le vin rouge jusqu'à consistance souhaitée puis incorporer une à deux cuillérées à soupe de sauce qui serviront pour le décor.

Conseils

Napper de sauce les assiettes de service, placer votre décor en sauce rouge. Reconstituer un cèpe sur le côté, placer une galette de pomme de terre, le filet de dorade côté peau sur le dessus, un petit tas d'oignon frit et une petite branche de thym frais. Servir très chaud

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