Filet de lotte laqué à la moutarde Amora et à l'orange, écrasée de chou fleur orange curcuma

Pressez l'orange, et faites réduire aux ¾ le jus dans une casserole sur feu vif. Ajoutez ensuite la moutarde Amora, mélangez bien, puis laissez refroidir. Parez la lotte, et levez les filets. Coupez chaque filet en 3 morceaux de même dimension. Rincez-les à l'eau froide, puis essuyez-les sur du papier absorbant. Entourez chaque morceau de lotte d'une tranche de poitrine fumé.
Préchauffez le four à 60°C (th. 2). Faites chauffer une grande poêle avec l'huile d'olive. Faites-y colorer les morceaux de lotte de tous côtés, très rapidement. Débarrassez dans un plat. Continuez la cuisson au four pendant 15mn, en arrosant régulièrement les morceaux de lotte.

Epluchez le choux-fleur, en prenant soin de réserver quelques petites sommités pour le dressage. Faites chauffer un grand faitout d'eau froide salée. Portez à ébullition, puis plongez-y les morceaux de choux-fleur. Faites cuire pendant 10mn. Égouttez le choux-fleur, puis écrasez-le à la fourchette. Ajoutez le zeste de l'orange, puis faites réduire le jus dans une casserole, sur feu vif, aux ¾. Incorporez le beurre coupé en morceaux, le curcuma, le jus d'orange réduit, sel et poivre. Mélangez bien, puis maintenez au chaud.

Dans chaque assiette, déposez une quenelle d'écrasée de chou-fleur, sur laquelle vous parsemez quelques petites sommités crues. Posez à côté un morceau de lotte coupé en 2 et en biseaux. Salez et poivrez. Ajoutez un peu de coriandre ciselée.