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Filet de lotte laqué à la moutarde Amora et à l'orange, écrasée de chou fleur orange curcuma
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Par Sandrine du blog La table de Sandrine

Une très jolie recette savoureuse et originale grâce à l'ajout ici de la moutarde Amora pour laquer les filets de lotte !

Ingrédients

6 personnes

Pour les filets de lotte

  • Huile d'olive3 c. à s. d'huile d'olive
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Moutarde2 c. à s. de moutarde
  • Orange1 orange
  • Poitrine fumée6 tranches de poitrine fumée
  • Queue de lotte1 kg de queues de lotte

Pour l'écrasée de chou-fleur

  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Orange1 orange
  • Curcuma en poudre1 c. à c. de curcuma en poudre
  • Beurre100 g de beurre
  • Chou-fleur1 chou-fleur

Dressage

  • Chou-fleurSommité de chou-fleur (sommités) cru
  • CoriandreFeuille de coriandre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pour les filets de sole :
    Pressez l'orange, et faites réduire aux ¾ le jus dans une casserole sur feu vif. Ajoutez ensuite la moutarde Amora, mélangez bien, puis laissez refroidir. Parez la lotte, et levez les filets. Coupez chaque filet en 3 morceaux de même dimension. Rincez-les à l'eau froide, puis essuyez-les sur du papier absorbant. Entourez chaque morceau de lotte d'une tranche de poitrine fumé.
    Préchauffez le four à 60°C (th. 2). Faites chauffer une grande poêle avec l'huile d'olive. Faites-y colorer les morceaux de lotte de tous côtés, très rapidement. Débarrassez dans un plat. Continuez la cuisson au four pendant 15mn, en arrosant régulièrement les morceaux de lotte.
  2. 2
    Pour l'écrasée de chou-fleur :
    Epluchez le choux-fleur, en prenant soin de réserver quelques petites sommités pour le dressage. Faites chauffer un grand faitout d'eau froide salée. Portez à ébullition, puis plongez-y les morceaux de choux-fleur. Faites cuire pendant 10mn. Égouttez le choux-fleur, puis écrasez-le à la fourchette. Ajoutez le zeste de l'orange, puis faites réduire le jus dans une casserole, sur feu vif, aux ¾. Incorporez le beurre coupé en morceaux, le curcuma, le jus d'orange réduit, sel et poivre. Mélangez bien, puis maintenez au chaud.
  3. 3
    Dressage :
    Dans chaque assiette, déposez une quenelle d'écrasée de chou-fleur, sur laquelle vous parsemez quelques petites sommités crues. Posez à côté un morceau de lotte coupé en 2 et en biseaux. Salez et poivrez. Ajoutez un peu de coriandre ciselée.

Conseils

Attention à la cuisson de la lotte qui doit rester très moelleuse.

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