55min
Très facile
Bon marché
Une très jolie recette savoureuse et originale grâce à l'ajout ici de la moutarde Amora pour laquer les filets de lotte !
Ingrédients
6 personnes
Pour les filets de lotte
-
3 c. à s. d'huile d'olive
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Sel ou sel fin
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Poivre
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2 c. à s. de moutarde
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1 orange
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6 tranches de poitrine fumée
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1 kg de queues de lotte
Pour l'écrasée de chou-fleur
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Sel ou sel fin
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Poivre
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1 orange
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1 c. à c. de curcuma en poudre
-
100 g de beurre
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1 chou-fleur
Dressage
-
Sommité de chou-fleur (sommités) cru
-
Feuille de coriandre
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Pour les filets de sole :Pressez l'orange, et faites réduire aux ¾ le jus dans une casserole sur feu vif. Ajoutez ensuite la moutarde Amora, mélangez bien, puis laissez refroidir. Parez la lotte, et levez les filets. Coupez chaque filet en 3 morceaux de même dimension. Rincez-les à l'eau froide, puis essuyez-les sur du papier absorbant. Entourez chaque morceau de lotte d'une tranche de poitrine fumé.
Préchauffez le four à 60°C (th. 2). Faites chauffer une grande poêle avec l'huile d'olive. Faites-y colorer les morceaux de lotte de tous côtés, très rapidement. Débarrassez dans un plat. Continuez la cuisson au four pendant 15mn, en arrosant régulièrement les morceaux de lotte.
- 2Pour l'écrasée de chou-fleur :Epluchez le choux-fleur, en prenant soin de réserver quelques petites sommités pour le dressage. Faites chauffer un grand faitout d'eau froide salée. Portez à ébullition, puis plongez-y les morceaux de choux-fleur. Faites cuire pendant 10mn. Égouttez le choux-fleur, puis écrasez-le à la fourchette. Ajoutez le zeste de l'orange, puis faites réduire le jus dans une casserole, sur feu vif, aux ¾. Incorporez le beurre coupé en morceaux, le curcuma, le jus d'orange réduit, sel et poivre. Mélangez bien, puis maintenez au chaud.
- 3Dressage :Dans chaque assiette, déposez une quenelle d'écrasée de chou-fleur, sur laquelle vous parsemez quelques petites sommités crues. Posez à côté un morceau de lotte coupé en 2 et en biseaux. Salez et poivrez. Ajoutez un peu de coriandre ciselée.
Conseils
Attention à la cuisson de la lotte qui doit rester très moelleuse.
Vous regardez : Filets de sole a l'ostendaise
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