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Filets de sole farcis, asperges vertes glacées au parfum d'orange, brochette de crevettes gingembre et grué de cacao, beurre de crevette safrané
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Filets de sole farcis, asperges vertes glacées au parfum d'orange, brochette de crevettes gingembre et grué de cacao, beurre de crevette safrané - Photo par Sandrine BaumannFilets de sole farcis, asperges vertes glacées au parfum d'orange, brochette de crevettes gingembre et grué de cacao, beurre de crevette safrané - Photo par Sandrine Baumann @ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann du blog "La Table de Sandrine"
Un plat très raffiné avec une belle alliance de saveurs originales jouant sur les textures, volumes et couleurs. Les asperges vertes ici se retrouvent sous deux formes très appréciables et savoureuses, le grué apporte ce petit côté « Brut » qui bouscule l'ensemble, l'orange une petite pointe d'acidité, et les asperges une très jolie douceur en bouche.....à réserver pour les gourmets !
 
Cette recette remporte la 3ème place du concours Passion poissons.

Ingrédients (6 personnes)

Les filets de sole farcis

  • Filet de sole 6 filets de sole + 2
  • Blanc d’oeuf 1 blanc d'oeuf
  • Crème liquide 10 cl de crème liquide
  • Les tiges des asperges vertes
  • Fleur de sel Fleur de sel
  • Poivre Poivre
  • Ciboulette Quelques brins de ciboulette

Les asperges vertes glacées

  • Asperge verte 1 botte d'asperges vertes
  • Beurre 20g de beurre
  • Jus d'orange Le jus d'une orange
  • Sucre de canne roux ou cassonade 1 c à s de cassonade
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre

Les brochettes de crevettes

  • Crevette rose 18 petites crevettes roses
  • 1 c à s de grué de cacao
  • Huile d'olive 1 filet d'huile d'olive
  • Fleur de sel Fleur de sel
  • Poivre Poivre
  • Gingembre 1 pincée de gingembre

Le beurre de crevettes

  • Les carcasses de crevettes
  • Bouquet garni 1 bouquet garni
  • Échalote 1 échalote
  • Vin blanc sec 10 cl de vin blanc sec
  • QS d'eau
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Beurre 80g de beurre+ 20g
  • Pistil de safran Filaments de safran

Dressage

  • 6 piques en bois
  • Pistil de safran Filaments de safran
  • Ciboulette 6 brins de ciboulette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Les asperges vertes glacées
    Coupez les pieds des asperges vertes, puis coupez-les pointes à mi hauteur. Conservez les tiges pour la suite. Rincez-les. Mettez les pointes dans une sauteuse avec le beurre, la cassonade, le jus d'orange, et couvrez à mi hauteur d'eau. Portez à frémissements et laissez cuire, tout en conservant les pointes croquantes. Salez et poivrez.
  2. 2

    Les filets de sole farcis

    Faites cuire les tiges d'asperges vertes à la vapeur. Dans un mixer, mixez 2 filets de sole jusqu'à ce l'obtention d'une boule, puis ajoutez le blanc d'oeuf, mixez à nouveau, versez ensuite la crème, mixez, puis ajoutez pour finir les tiges d'asperges cuites et refroidies. Salez et poivrez, et ajoutez pour finir la ciboulette ciselée. Étalez sur votre plan de travail du papier film alimentaire en deux épaisseurs, puis étalez un filet de sole, assaisonnez avec fleur de sel et poivre, , recouvrez de farce aux asperges, posez un second filet de sole. Roulez l'ensemble à l'aide du papier film en maintenant assez serré, puis fermez bien les extrémités. Si besoin, fermez avec un morceau de ficelle alimentaire. Faites de même pour les deux autres. Portez à frémissements un grand volume d'eau, puis faites-y cuire les boudins pendant 10 minutes.
  3. 3

    Le beurre de crevettes

    Décortiquez les crevettes en conservant le dernier anneau, réservez-les au froid. Mettez les carcasses dans une casserole avec 20g de beurre. Faites les suer avec l'échalote épluchée et émincée, ainsi que le bouquet garni, sel et poivre. Mélangez bien puis ajoutez le vin blanc, laissez réduire puis couvrez à hauteur d'eau. Laissez réduire de ¾. Passez au chinois, puis incorporez quelques filaments de safran, et fouettez tout en ajoutant progressivement le beurre. Réservez au chaud.
  4. 4

    Les brochettes de crevettes

    Montez 3 crevettes sur chaque pic. Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Mettez-y à cuire les brochettes, saupoudrez de grué de cacao, d'une pincée de gingembre, fleur de sel et poivre. Laissez cuire 3 minutes environ.
  5. 5

    Dressage

    Sur le côté de l'assiette, au pinceau faites un trait de beurre de crevettes, et posez quelques filaments de safran. Disposez au centre quelques pointes d'asperges glacées en forme de rectangle. Posez dessus un morceau de filets de sole farci, puis dessus une brochette de crevettes au grué. Décorez avec un brin de ciboulette. Accompagnez de beurre de crevettes séparément et dégustez chaud !

Conseils

Attention à ne pas faire bouillir le beurre de crevette !

Commentaires

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