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Foie gras poêlé et laqué Gavottes et amandes Banyuls et chocolat noir de Benoît Nihant
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Foie gras poêlé et laqué Gavottes et amandes Banyuls et chocolat noir de Benoît Nihant - Photo par uncuisFoie gras poêlé et laqué Gavottes et amandes Banyuls et chocolat noir de Benoît Nihant - Photo par uncuis@ Uncuis
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Par Philou - un cuisinier chez vous

Tout était là sous mes yeux pour accompagner mon foie gras, des cerises du chocolat noir, des gavottes. Il ne restait plus qu'à terminer la recette

Ingrédients (4 personnes)

Pour le socle de gavotte

  • Crêpe dentelle ou feuilletine12 gavottes
  • amande effilée50g d'amandes effilées
  • 50g de chocolat noir Madagascar de Benoît Nihant
  • Piment d'Espelette1 pincée de piment d'Espelette
  • 6 cerises à l'alcool

Pour la sweet vinaigrette au banyuls

  • Banyuls25 cl de banyuls
  • 25 cl de jus de cerises
  • 5 cl d'huile d'amande
  • 5 cl de vinaigre de Banyuls

Pour la sweet vinaigrette au chocolat

  • 50g de chocolat noir Madagascar
  • 5 cl d'huile d'amande
  • 2 gouttes de sirop de cerises
  • Piment d'Espelette1 pincée de piment d'Espelette

Pour le foie gras

  • 4 escalopes de foie gras de canard cru de 80g
  • Des cerises bien charnues et juteuses
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour le socle de gavotte
    Colorer les amandes dans une poêle bien chaude. Emietter les gavottes. Couper les cerises en brunoise.
    Faire fondre le chocolat. Dans un saladier, mélanger les gavottes émiettées, les amandes, les cerises et le chocolat. Mélanger avec le piment d'Espelette
    Dresser en socle sur chaque assiette.

  2. 2

    Pour la sweet vinaigrette au banyuls
    Dans une casserole, réduire le Banyuls et le jus de cerises jusqu'à consistance sirupeuse.
    Réserver la moitié pour laquer le foie gras. Mélanger l'autre moitié avec l'huile et le vinaigre.

  3. 3

    Pour la sweet vinaigrette au chocolat
    Faire fondre le chocolat. Y incorporer l'huile, le sirop et le piment

  4. 4

    Pour le foie gras
    Poêler rapidement les tranches de foie gras. Assaisonner.
    Laquer avec le sirop Banyuls/jus de cerises. Réserver jusqu'au dressage.

  5. 5

    Disposer sur le socle croustillant le foie gras poêlé

    Dresser les deux vinaigrettes autour du croustillant et disperser quelques cerises dans l'assiette.

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