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Galette des rois à la crème d'amande au lemon curd et compotée de figues
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Galette des rois à la crème d'amande au lemon curd et compotée de figues - Photo par talonsGalette des rois à la crème d'amande au lemon curd et compotée de figues - Photo par talons@ Talons
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Par Talons Hauts & Cacao

Une galette très fondante

Ingrédients

6 personnes

Lemon curd

  • Jus de citron80 g de jus de citron
  • Sucre60 g de sucre
  • Fécule de maïs10 g de fécule de maïs
  • Oeuf1 oeuf

Crème d'amandes

  • Pâte feuilletée2 rouleaux de pâtes feuilletées
  • Poudre d'amandes160 g de poudre d'amandes
  • Sucre120 g de sucre
  • Beurre80 g de beurre mou
  • Citron1 citron (zeste)
  • Oeuf3 oeufs
  • Extrait d'amande amèreGoutte d'extrait d'amande amère
  • Amaretto1 c. à s. d'amaretto

Compotée de figues

  • Amaretto4 cl d'amaretto
  • Sucre30 g de sucre
  • Figue300 g de figues

Dorure

  • Jaune d'oeuf1 jaune d'oeuf
  • Sucre1 c. à c. de sucre

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Le lemon curd (peut se préparer la veille) :

    Dans une casserole, verser le jus de citron, le sucre, l'oeuf et la maïzena. Fouetter le tout hors du feu. Placer la casserole sur feu doux et cuire le mélange en remuant sans cesse à l'aide du fouet (environ 10 minutes). Le lemon curd est prêt lorsqu'il est épais (consistance d'une crème pâtissière). Laisser complètement refroidir au frais.

  2. 2

    La compotée de figues (peut se préparer la veille) :

    Placer le sucre, l'alcool et les figues coupées en petits dés dans une casserole. Porter à ébullition pendant une minute et laisser compoter sur doux pendant 20 minutes environ (il ne doit plus y avoir de jus). Laisser refroidir au frais.

  3. 3

    La galette :

    Fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Ajouter le sucre et la poudre d'amande, mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Incorporer les oeufs un à un. Fouetter vivement.
    Ajouter l'alcool et l'extrait d'amande éventuellement. Incorporer 140 g de lemon curd et le zeste de citron.
    Réserver au frais 30 minutes pour raffermir la crème.

    Dérouler les 2 pâtes et découper 2 disques, un de 26 cm et l'autre de 29 cm de diamètre.
    Déposer le plus petit disque sur une feuille de papier sulfurisée humidifiée. Badigeonner le pourtour (sur 1-2 cm), d'un peu de jaune d'œuf.
    Garnir le centre avec la compotée de figue, étaler jusqu'à 2 cm du bord. Recouvrir les fruits de crème d'amande. Ne pas oublier la fève !
    Déposer le second disque et bien souder les bords en appuyant fermement pour éviter les fuites de la garniture pendant la cuisson.

    A l'aide d'un couteau, faire des petites entailles sur le pourtour, percer un petit trou au centre de la galette et dessiner des motifs sans transpercer la pâte.
    Dorer la surface de la galette avec le mélange jaune d'oeuf-sucre en évitant le tour. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

    Préchauffer le four à 230 °c pendant 15 minutes.
    Faire cuire 5 minutes à 230°c puis baisser à 200°c et continuer la cuisson pendant 25-30 minutes. Laisser refroidir et déguster tiède en réchauffant si besoin.

Conseils

Astuces :
le fait de déposer la pâte feuilletée sur du papier sulfurisé humidifié (à l'aide d'un pinceau ou du papier absorbant) empêchera la pâte de se rétracter à la cuisson.
La cheminée sur le dessus de la galette sert à évacuer la vapeur et empêche ainsi la pâte de trop gonfler pendant la cuisson.
Pour donner un aspect brillant : à la sortie du four, badigeonner éventuellement la galette de sirop d'érable ou de sirop de sucre (1 cs d'eau bouillante avec 1 cs de sucre).

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