Gaspacho de fruits rouges et spéculoos, espuma de menthe

Préparation de l'espuma de menthe:
Faire ramollir la gélatine dans le l'eau froide puis faire bouillir le lait dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 5 mn minimum en remuant et écrasant un peu la menthe.

Dans un saladier, mélanger le fromage blanc avec le sucre glace et y ajouter la crème fraîche, mélanger encore.

Retirer les feuilles de menthe et filtrer le lait avant de le réchauffer. Égoutter la gélatine et l'essorer entre vos mains puis l'ajouter au lait chaud (hors du feu) Bien diluer.
Ajouter cette préparation à la préparation à base de fromage blanc et crème fraîche. Bien mélanger l'ensemble et afin de colorer un peu votre mousse à la menthe, ajouter 2 gouttes de colorant alimentaire vert.
Filtrer la préparation (afin d'éviter les grumeaux ou petits morceaux compacts) puis la verser dans un siphon. Fermer celui-ci et insérer 2 cartouches de gaz. Secouer et laisser reposer au réfrigérateur.

Préparation du Gaspacho :
Laver vos fruits et les sécher.
Épépiner les tomates et couper-les en petits morceaux. Couper également les fraises en morceaux.
Dans un grand pichet ou blender, mixer tous les fruits ensemble en y ajoutant, le jus de citron vert, le sucre glace et la crème de cassis ou de framboises ainsi qu'un peu de poivre noir. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Écraser grossièrement 4 spéculoos et en poudre 1 à 2 autres spéculoos.

Montage des verrines :
Disposer dans le fond de chaque verrine un spéculoos grossièrement écrasé. Disposer sur chaque lit de spéculoos quelques dés de fraises ou autre fruit (facultatif) puis verser dessus le gaspacho de fruits rouges.
Terminer pour l'espuma de menthe. Saupoudrer avec la poudre de spéculoos et décorer avec une petite feuille de menthe et quelques baies rouges.