Le homard est la star des plateaux de fruits de mer. Relativement onéreux, il mérite d'être choisi et cuit avec attention pour vraiment profiter de sa chair savoureuse.
Ingrédients
Pour le court-bouillon
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2 l d'eau
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50 cl de vin blanc sec
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2 oignons
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2 carottes
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1 blanc de poireau
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1 branche de céleri
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10 cl de vinaigre de vin
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1 gousse d'ail
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1 bouquet garni
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2 clous de girofle
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Piment de Cayenne ou poivre de Cayenne
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Sel ou sel fin
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Poivre
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500 g d'homards
Matériel
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Casserole
Préparation
- 1
Préparez le court-bouillon. Versez dans l'eau, le vin blanc, le vinaigre les oignons piqués avec les clous de girofle, les carottes en rondelles, le poireau et le céleri émincés. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment de cayenne. Portez à ébullition.
- 2
Commencez par attacher la queue des homards sur des cuillères avec de la ficelle. Cela permet à l'animal de ne pas se rétracter au moment de la cuisson. Déposez les à l'envers dans le court-bouillon à ébullition. Faites-les cuire de préférence chacun leur tour. Laissez cuire 6/7 minutes. Attention une cuisson trop longue peut abimer la chair, la rendre cotonneuse.
- 3
Sortez les homards et cassez les pinces dont vous prolongez la cuisson 2 ou 3 minutes. Coupez la ficelle pour enlever la cuillère et laissez refroidir.
- 4
Présentez vos homards sur glace entourés de fruits de mer et de quartiers de citron.
Le conseil de Chef Christophe
On retrouve deux homards différents sur nos étals : le homard canadien brun-rouge moins cher car quasiment élevé et le homard bleu de Bretagne et des mers froides d'Europe plus cher car pêché au casier de façon traditionnelle. La période la plus propice est mai et juin, ce qui explique son prix en fin d'année, moment où il est plus rare. Choisir des homards portion de 500/600g. Il est très important qu'ils soient vivants au moment de l'achat. Privilégiez les homards femelles, la chair est plus ferme et le homard est plus charnu. Pour plus de conseils sur le choix et la cuisson, regardez ces deux vidéos : choix du homard et cuisson du homard
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