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Huîtres chaudes au Champagne
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Par 750g

Ingrédients

Duxelles de champignons :

  • Champignon300 g de champignons
  • Échalote50 g d'échalotes
  • Beurre30 g de beurre
  • Persil plat20 g de persil plat

Huîtres :

  • 24 huîtres n°2
  • Champagne5 cl de champagne

Sabayon :

  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'oeufs
  • Beurre30 g de beurre fondu
  • Champagne20 g Champagne
  • 2 c à s de jus de cuisson
  • Champagne2 c à s Champagne

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Duxelles de champignons
    Suer l'échalote ciselée avec le beurre. Ajouter les champignons hachés. Cuire rapidement et rectifier l'assaisonnement. Ajouter hors du feu le persil plat ciselé. Réserver.
  2. 2

    Préparation des huîtres

    Ouvrir les huîtres. Jeter la première eau et les détacher de la coquille sans les abîmer. Récupérer le jus.
    Chauffer le jus des huîtres avec le champagne. A ébullition, mettre les huîtres décoquillées et retirer du feu. Laisser refroidir dans le jus de pochage.
    Mettre les huîtres sur la duxelles dans les coquilles.
  3. 3
    Sabayon au Champagne
    Chauffer doucement en fouettant les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe de jus de cuisson et 2 cuillères à soupe de Champagne.
    Emulsionner et ajouter le beurre fondu et le Champagne.
  4. 4
    Finitions
    Napper les huîtres de sabayon au Champagne.
    Glacer à la salamandre.
  5. 5
    Dressage de l'assiette
    Servir les huîtres chaudes sur du gros sel pour éviter que les huîtres glissent dans l'assiette. Déguster aussitôt.

Conseils

 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

Commentaires

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