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Huîtres chaudes au Champagne

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Photo par : 750g
  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients

Duxelles de champignons :

  • 300 g de champignons
  • 50 g d'échalotes
  • 30 g de beurre
  • 20 g de persil plat

Huîtres :

  • 24 huîtres n°2
  • 5 cl de champagne

Sabayon :

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 30 g de beurre fondu
  • 20 g Champagne
  • 2 c à s de jus de cuisson
  • 2 c à s Champagne

Matériel

  • Casserole
  • Fouet
  1. Étape 1 :

    Duxelles de champignons
    Suer l'échalote ciselée avec le beurre. Ajouter les champignons hachés. Cuire rapidement et rectifier l'assaisonnement. Ajouter hors du feu le persil plat ciselé. Réserver.
  2. Étape 2 :

    Préparation des huîtres

    Ouvrir les huîtres. Jeter la première eau et les détacher de la coquille sans les abîmer. Récupérer le jus.
    Chauffer le jus des huîtres avec le champagne. A ébullition, mettre les huîtres décoquillées et retirer du feu. Laisser refroidir dans le jus de pochage.
    Mettre les huîtres sur la duxelles dans les coquilles.
  3. Étape 3 :

    Sabayon au Champagne
    Chauffer doucement en fouettant les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe de jus de cuisson et 2 cuillères à soupe de Champagne.
    Emulsionner et ajouter le beurre fondu et le Champagne.
  4. Étape 4 :

    Finitions
    Napper les huîtres de sabayon au Champagne.
    Glacer à la salamandre.
  5. Étape 5 :

    Dressage de l'assiette
    Servir les huîtres chaudes sur du gros sel pour éviter que les huîtres glissent dans l'assiette. Déguster aussitôt.
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Conseils

 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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