Huîtres chaudes au Champagne

Suer l'échalote ciselée avec le beurre. Ajouter les champignons hachés. Cuire rapidement et rectifier l'assaisonnement. Ajouter hors du feu le persil plat ciselé. Réserver.

Ouvrir les huîtres. Jeter la première eau et les détacher de la coquille sans les abîmer. Récupérer le jus.

Chauffer le jus des huîtres avec le champagne. A ébullition, mettre les huîtres décoquillées et retirer du feu. Laisser refroidir dans le jus de pochage.

Mettre les huîtres sur la duxelles dans les coquilles.

Chauffer doucement en fouettant les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe de jus de cuisson et 2 cuillères à soupe de Champagne.

Emulsionner et ajouter le beurre fondu et le Champagne.

Napper les huîtres de sabayon au Champagne.

Glacer à la salamandre.

Servir les huîtres chaudes sur du gros sel pour éviter que les huîtres glissent dans l'assiette. Déguster aussitôt.