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Huîtres chaudes au Champagne
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Huîtres chaudes au Champagne@ 750g
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Huîtres chaudes au Champagne
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Ingrédients

Duxelles de champignons :

  • Champignon300 g de champignons
  • Échalote50 g d'échalotes
  • Beurre30 g de beurre
  • Persil plat20 g de persil plat

Huîtres :

  • 24 huîtres n°2
  • Champagne5 cl de champagne

Sabayon :

  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'oeufs
  • Beurre30 g de beurre fondu
  • Champagne20 g Champagne
  • 2 c à s de jus de cuisson
  • Champagne2 c à s Champagne

Matériel

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Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Duxelles de champignons
    Suer l'échalote ciselée avec le beurre. Ajouter les champignons hachés. Cuire rapidement et rectifier l'assaisonnement. Ajouter hors du feu le persil plat ciselé. Réserver.
  2. 2

    Préparation des huîtres

    Ouvrir les huîtres. Jeter la première eau et les détacher de la coquille sans les abîmer. Récupérer le jus.
    Chauffer le jus des huîtres avec le champagne. A ébullition, mettre les huîtres décoquillées et retirer du feu. Laisser refroidir dans le jus de pochage.
    Mettre les huîtres sur la duxelles dans les coquilles.
  4. 3
    Sabayon au Champagne
    Chauffer doucement en fouettant les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe de jus de cuisson et 2 cuillères à soupe de Champagne.
    Emulsionner et ajouter le beurre fondu et le Champagne.
  5. 4
    Finitions
    Napper les huîtres de sabayon au Champagne.
    Glacer à la salamandre.
  6. 5
    Dressage de l'assiette
    Servir les huîtres chaudes sur du gros sel pour éviter que les huîtres glissent dans l'assiette. Déguster aussitôt.

Conseils

 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
Idées de recettes
Commentaires
Communauté 750g
que veut dire "glacer à la salamandre ? que faire ? je noterai lorsque j''aurai réalisé la recette merci
Communauté 750g
delicieux!!!!!!
Communauté 750g
Je l'ai un peu modifiée en faisant la duxelle comme ci-dessus, j'ai ajouté environ 25 cl de champagne et j'ai fait poché les huitres dedans en faisant réduire un peu). Ensuite en battant les ?ufs avec la seconde eau (sans ajouter de champagne), en nappant le mélange sur les huitres posées sur un lit de duxelle avec les mélange jaunes d'?ufs/eau de mer, et en mettant dans le four (électrique) froid jusqu'à ce que la température monte progressivement jusqu'à 150... C'était plus simple de faire des huitres toutes chaudes en même temps avec cette technique...
Communauté 750g
Bonjour, Je vais tester cette recette au réveillon. J'aimerai savoir combien de temps faut-il glacer (gratiner) à la salamandre (grill)? J'aimerai aussi savoir combien de temps faut-il laisser les huitres décortiquées dans la casserole après les y avoir introduites à l'ébullition. Merci. Gérard Lorrain
j
Jmh542
elle est( super cette recette. Un vrai régal. Je connaissais cette recette avec une simple petite diffèrence : elle était servie sur un lit d'épinards et il n'y avait pas de champignons....c'était l'entrée de mon repas de mariage il y a 30 ans....un 23 décembre. Un de mes bon souvenir. Jacqueline.
Communauté 750g
voila ma recette a moi
Communauté 750g
pour la finition on rajoute quand le debut echalottes et champignon
Communauté 750g
un vrai délice.Je vous conseil cette recette en plus facile à faire