Huîtres d'Arcachon Cap-Ferret panées aux noix du Périgord, crème purée de petits pois à l'estragon et tomates "Raf" cuisinées

• Ouvrez les huîtres et débarrassez-les de leur eau.
  - Épongez, passez à la farine, puis au jaune d'oeuf. Battez à l'anglaise puis roulez à la chapelure de noix. Réservez.

Crème purée de petits pois :
- Cuisez-les à l'eau bouillante, salez les petits pois, faites chauffer 1 l de crème, faites un beurre noisette.
- Ajoutez les feuilles d'estragon et mixez le tout pour obtenir une purée bien lisse.

• Emondez et épépinez les tomates Raf.
  - Faites chauffer l'huile d'olive au citron et faites suer en ajoutant le basilic ciselé, sel, poivre et cuisez à couvert.

Finition et dressage :
- Faites frire les huîtres dans un bain d'huile d'arachide à 160° C.
- Dressez en commençant par la purée, puis les huîtres et enfin les tomates cuisinées.
- Décorez l'assiette avec un trait de vinaigre balsamique.