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Huîtres d"Arcachon Cap-Ferret panées aux noix du Périgord, crème purée de petits pois à l"estragon et tomates « Raf » cuisinées
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Huîtres d"Arcachon Cap-Ferret panées aux noix du Périgord, crème purée de petits pois à l"estragon et tomates « Raf » cuisinées - Photo par AAPrAHuîtres d"Arcachon Cap-Ferret panées aux noix du Périgord, crème purée de petits pois à l"estragon et tomates « Raf » cuisinées - Photo par AAPrA @ AAPrA
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Par AAPrA

Recette de Stéphane Carrade " Chez Ruffet - Jurançon (64)

Ingrédients (4 personnes)

  • vinaigre balsamique
  • 2 tomates Raf
  • huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • 1/2 botte de basilic
  • Quelques feuilles d'oseille
  • 1 brin d'estragon
  • 50 g de beurre
  • 10 g de cerneaux de noix du Périgord en chapelure
  • 20 g de chapelure
  • 1 œuf
  • 10 g de farine
  • 150 g de petits pois écossés
  • 1 dl de crème
  • 12 huîtres Arcachon CapFerret N° 1

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Ouvrez les huîtres et débarrassez-les de leur eau.
      - Épongez, passez à la farine, puis au jaune d'oeuf. Battez à l'anglaise puis roulez à la chapelure de noix. Réservez.
  2. 2

    Crème purée de petits pois :
    - Cuisez-les à l'eau bouillante, salez les petits pois, faites chauffer 1 l de crème, faites un beurre noisette.
    - Ajoutez les feuilles d'estragon et mixez le tout pour obtenir une purée bien lisse.

  3. 3
    • Emondez et épépinez les tomates Raf.
      - Faites chauffer l'huile d'olive au citron et faites suer en ajoutant le basilic ciselé, sel, poivre et cuisez à couvert.
  4. 4

    Finition et dressage :
    - Faites frire les huîtres dans un bain d'huile d'arachide à 160° C.
    - Dressez en commençant par la purée, puis les huîtres et enfin les tomates cuisinées.
    - Décorez l'assiette avec un trait de vinaigre balsamique.

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