Ouvrez les huîtres et jetez l'eau puis posez les sur une plaque de four préalablement recouverte de gros sel pour faire tenir les huîtres dans la plaque réservez au frais.

Ddans une casserole mettre le court bouillon et le champagne faite et réduire de moitié sur feu vif mettre dans un saladier les jaunes d'oeufs avec 4 cuillieres a soupe d'eau froide et fouettez jusqu'à obtenir un mélange mousseux puis placez au bain marie a feu doux et incorporez doucement la réduction en fouettant sans arrêtez salez et poivrez.

Mettre une cuillère dans chaque huîtres et enfournez 2mm.