La dacquoise chocolat noisette :

Préchauffez votre four à 180°C (Th.6). Montez à l'aide d'un robot les blancs en neige, et dès qu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre semoule en 3 fois. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier le sucre glace, la poudre de noisette et le mélange chocolat-noisette. Incorporez ces poudres dans la meringue, en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Coulez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four pendant environ 10mn. Laissez refroidir, et découpez 6 larmes à l'aide de cercles à entremet en forme de larme. Chemisez chaque larme avec du rhodoïd. Puis déposez dans chacun un fond de dacquoise.

Les poires :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez les poires. Coupez-les en petits cubes. Faites chauffer une poêle avec le beurre. Jetez-y les poires, puis ajoutez le sirop de chocolat irish cream. Laissez réduire et cuire pendant 5mn environ, puis débarrassez dans un saladier froid et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir, puis coulez sur les fonds de dacquoise, sur 1cm de hauteur, et faites prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.

La crème au café :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait avec la crème liquide et le café lyophilisé. Dans un saladier, mélangez au fouet le jaune d'oeuf avec le sucre semoule. Ajoutez la farine. Versez dessus le mélange bouillant. Remettez à cuire dans la casserole jusqu'à ébullition, sans cesser de remuer, et jusqu'à épaississement de la crème. Versez alors sur le chocolat ivoire, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis pour finir le beurre. Lissez bien l'ensemble. Laissez refroidir, et ajoutez la crème fouettée à la maryse. Coulez la crème café sur les poires au sirop chocolat prises. Faites prendre au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

Le glaçage noir :

Faites chauffer dans une casserole l'eau avec le sucre. Portez à ébullition, puis versez la crème. Mélangez bien, portez à nouveau à ébullition, puis ajoutez le cacao. Faites cuire pendant 25mn à feu doux, en remuant de temps en temps. Faites chauffer la gélatine dan un bol d'eau froide. Incorporez-la dans le glaçage, une fois ramollie et essorée. Lissez bien puis utilisez le glaçage à bonne consistance et température.

Dressage :

Démoulez les entremets. Retirez le rhodoïd. Glacez-les, puis laissez reposer. Posez chaque larme dans une assiette. Décorez avec un bel éclat de feuille d'argent, 3 grains de café, une noisette caramélisée dans l'assiette, et entourez la larme avec un peu de poudre de noisettes caramélisées. Dégustez avec beaucoup de gourmandise !