La vive est un poisson marin qui aime les profondeurs et se cache dans les fonds sablonneux. Bien connue sur les bords de l'Atlantique, on la trouve également dans la cuisine méditerranéenne, comme dans la traditionnelle bouillabaisse. Sa chair est plutôt fine, ferme et parfumée. Elle se déguste en filets ou mijotée. C'est un poisson délicat, bon marché, qui s'associe à de nombreuses saveurs.
Saison
Informations pratiques
Variétés
La grande vive, la vive araignée et la petite vive sont les trois espèces les plus consommées dans la gastronomie française. Selon l'espèce, la vive mesure entre 20 cm (pour la petite vive) et 50 cm (pour la vive araignée). Elle se distingue par ses petites taches et sa robe de couleur jaune pâle. Les vives sont bien connues pour leur épine dorsale qui peut être venimeuse.
Achat
Les principaux signes de fraîcheur pour choisir un poisson sont la couleur et l'odeur. La vive doit arborer une jolie couleur jaune. Elle a, sur le dos et le haut du flanc, des petites taches bleues. Elle possède aussi des taches de mauve et de jaune sur le ventre. Les écailles de la vive doivent être humides et son oeil vif.
Préparation
N'hésitez pas à demander à votre poissonnier de préparer la vive en filets. En effet, en plus d'avoir de nombreuses et fines arêtes, la vive est un poisson qui peut être délicat à manipuler à cause de ses épines dorsales, mieux vaut être équipé de gants.
Utilisation
La vive se cuisine comme un poisson blanc. Une fois débarrassée de ses nombreuses arêtes, sa chair est bien blanche, fine et particulièrement savoureuse. Ce poisson se prépare poêlé, grillé, bouilli ou en soupe.
Conservation
Vous pouvez conserver les filets de vives emballés dans un film alimentaire deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
La vive est un poisson considéré comme maigre. Sa chair blanche est riche en protéines, sels minéraux et oméga-3.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 74.00 kcal | 16.00 g | ~ | 1.00 g |
Accords de saveurs
Le filet de vive "meunière" est une idée pour préparer ce poisson rapidement, tout en conservant toutes ses propriétés gustatives. Après avoir passé dans la farine les filets de vive, saisissez-les dans l'huile d'olive chaude puis parfumez-les avec le jus d'un citron. Servez les vives "meunière" avec un écrasé de pommes de terre à l'oignon et à l'huile d'olive. Vous pouvez aussi les accompagner d'une salade verte un peu sucrée comme la sucrine ou la mâche.
La vive est un excellent poisson pour préparer la traditionnelle bouillabaisse. Sa chair résiste parfaitement bien à une cuisson longue qui lui permet de diffuser tout son arôme. Pour un plat original et savoureux, mariez la bouillabaisse avec des oeufs pochés.
La vive se cuisine également au four ou en papillote, avec des poivrons et des tomates. Associez ce poisson blanc à des épices, du poivre, du sumac, des herbes aromatiques ou du citron.