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Citron

Le citron cache bien son jeu. Attendrissant à l'extérieur avec ses courbes rondes et douces, il est tellement acide que gare à celui qui y plante les dents ! Mais il est si aromatique que, même en petite quantité, sa pulpe et son zeste prodiguent au moindre des plats une saveur solaire sans égal. Et comme il est bourré de vitamine C, il reste un des meilleurs antidotes aux langueurs hivernales. Les pays producteurs sont ceux du pourtour méditerranéen, l'Inde, l'Argentine et le Mexique. En France, seules en produisent la Provence-Côte d'Azur et la Corse. 

Abondant aux XVIIIe et XIXe siècles, le citron de Menton a été remis au goût du jour dans les années 1990 par des agrumiculteurs passionnés. Chaque année, on récolte 200 tonnes de ce fruit riche en saveurs presque douces que s'arrachent les chefs étoilés. On le célèbre au printemps lors de la traditionnelle Fête du citron. 

Informations pratiques

Variétés

Il existe peu de variétés. On peut cependant citer le Verna à la pulpe tendre et juteuse, l'Eureka à la chair juteuse, acide et parfumée et l'Interdonato plus gros avec une peau lisse et fine mais peu juteux.

Achat

Toute l'année. Son écorce doit être lisse, sans tâche et d'un jaune éclatant. Le plus juteux est lourd et à peau fine. Pour les préparations qui nécessitent l'écorce, choisissez exclusivement un citron non traité. 

Préparation

Soit on le coupe en deux pour le presser, soit on peut le peler à vif pour en récupérer les segments pour une salade de fruits par exemple. On peut aussi le couper en rondelles fines avec la peau pour accompagner le poisson. Le zeste sera parfait pour aromatiser un plat ou un gâteau mais sans zester le blanc qui est amer.

utilisation

Entier, on le farcit ou on le déguste givré, en sorbet. Tranché,il se glisse dans des préparations à base de viandes (tajines, poulet yassa…) ou poissons, et on en fait des marmelades. Pressé en jus, il aromatise marinades et sauces de salades, la tarte au citron et le très british « lemon curd ». De plus,il « cuit » les poissons crus à la mode péruvienne (« ceviche ») et préserve de l'oxydation avocat, poire, pomme ou banane. Son zeste râpé, mélangé avec du persil plat ciselé, de l'ail pilé et des zestes d'oranges, entre dans la composition de la « gremolata », dont les Italiens parsèment l'osso-buco. 

Conservation

Deux semaines à température ambiante ou un mois au réfrigérateur dans un récipient fermé. Coupé, il doit être utilisé sans tarder car sa vitamine C disparaît vite au contact de l'air. On peut le confire dans du gros sel, le congeler entier, en quartiers ou en jus dans des bacs à glaçons. On peut faire sécher son zeste au four ou à température ambiante et le conserver dans un récipient fermé. 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Pour une charge calorique réduite, 39 kcal/100 g, cet agrume possède assez de vitamine C pour que 100 g couvrent 66 % de nos besoins quotidiens. Il contient aussi de la vitamine B9, du phosphore et du potassium.

Calories Protéines Glucides Lipides
39.00 kcal 0.84 g 3.10 g 0.70 g

Accords de saveurs

Il s'accorde aussi bien avec le salé qu'avec le sucré auquel il ajoute sa fraîcheur et son peps.

Recettes

Tour de main

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