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Joue de bar rôtie, crumble de patate douce au romanesco, jus coco et citronelle
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Par Jérome Tassin

Joue de bar rôtie a l'huile d'olive vanillée, accompagnée d'un crumble de patate douce, composé d'une pomme darfin à la patate douce, d'une purée de patate douce et sur le dessus de pointe de choux de romanesco à peine blanchie. Le tout accompagné d'une réduction de lait de coco et citronnelle.

Ingrédients (8 personnes)

  • Oeuf2 œufs
  • Beurre100 gr de beurre
  • 8 brochettes de bambou ou autres pour les
  • Citronnelle1/2 botte de citronnelle
  • Lait de coco50 cl de lait de coco
  • Patate douce800 gr de patates douces
  • Chou romanesco400 gr de chou Romanesco
  • 10 cl huile d'olive vanillée
  • Bar1 kg de joue de bar

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. - Pour le crumble de patates douces :
    cuire 600 gr de patates douces a l'eau.
    éplucher les 200 gr restant, et les râper, comme une carotte par exemple. Mélanger le râpé de patate avec les 2 oeufs, saler , poivrer et cuire dans une poêle a l'huile comme une galette. colorer les 2 côtés.
    Détailler ensuite avec des petits moules individuels à bavarois de 4cm de large et 6 cm de haut
    Avec les patates cuites à l'eau, éplucher les et écraser les à la fourchette, avec une noisette de beurre, sel et poivre a convenance.
    Beurrer les moules a bavarois, disposer en premier le disque de pomme darphin, la purée jusqu'a hauteur, et les pointes de romanesco blanchies. réserver.


    -Jus coco et citronelle
    porter à ébullition, lait coco et citronnelle, réduire légèrement et mixer.assaisonner et réserver


    - pour les joues de bar:
    enduire les joues d'huile vanillée, les fixer sur les brochettes (3 joues de 40 gr par personnes) assaisonner et placer dans un four à 200° c 3 à 4 minutes.
    dressage :
    sur une assiette plate, le crumble sur la gauche de l'assiette, la brochette parallèle a côté, puis le jus de coco entre les deux.

Conseils

  • Pour le crumble, si vous ne disposer pas de moule à bavarois, utiliser des moules à flan jetables, et réaliser le crumble à l'envers en commençant par le romanesco, le purée et la pomme darphin

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