Joue de bar rôtie, crumble de patate douce au romanesco, jus coco et citronelle

- Pour le crumble de patates douces :
cuire 600 gr de patates douces a l'eau.
éplucher les 200 gr restant, et les râper, comme une carotte par exemple. Mélanger le râpé de patate avec les 2 oeufs, saler , poivrer et cuire dans une poêle a l'huile comme une galette. colorer les 2 côtés.
Détailler ensuite avec des petits moules individuels à bavarois de 4cm de large et 6 cm de haut
Avec les patates cuites à l'eau, éplucher les et écraser les à la fourchette, avec une noisette de beurre, sel et poivre a convenance.
Beurrer les moules a bavarois, disposer en premier le disque de pomme darphin, la purée jusqu'a hauteur, et les pointes de romanesco blanchies. réserver.

-Jus coco et citronelle
porter à ébullition, lait coco et citronnelle, réduire légèrement et mixer.assaisonner et réserver

- pour les joues de bar:
enduire les joues d'huile vanillée, les fixer sur les brochettes (3 joues de 40 gr par personnes) assaisonner et placer dans un four à 200° c 3 à 4 minutes.
dressage :
sur une assiette plate, le crumble sur la gauche de l'assiette, la brochette parallèle a côté, puis le jus de coco entre les deux.