Un généreux falafel XXL qui se prête au partage. Il a été imaginé à l'occasion d'une rencontre créative entre Moutaz, jeune réfugié syrien, et Chef Damien organisée par Tout le Monde à Table !
Tout le Monde à Table ! (TLMAT) est un mouvement qui vise à soutenir les restauratrices et restaurateurs de France, durement éprouvé.e.s par la crise sanitaire, en les aidant à préparer le retour de leurs clients à table, dès la reprise. Comment ? Nous constituons des binômes entre des chef.fe.s et des personnes inspirantes, passionné.e.s de cuisine mais isolé.e.s socialement, afin d’imaginer ensemble de nouvelles créations… et de retisser du lien social par la gastronomie.
Ingrédients
Pour le mélange falafel
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500 g de pois chiches (secs)
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100 g d'oignons
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50 g d'ail
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25 g de persil plat
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½ c. à c. de bicarbonate de sodium
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5 g de sel ou sel fin
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15 g de cumin
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40 cl d'huile de tournesol
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4 oeufs (de plein air le plus frais possible)
Matériel
- Four vapeur
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Robot mixeur
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Robot multifonction cuiseur
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Thermomètre de cuisine
- Moule à muffin en silicone
Préparation
- 1
Préparation du mélange Falafel
La veille, couvrez les pois chiches d’eau et faites-les tremper 24h.
Le lendemain, égouttez et rincez les pois chiches. Essuyez-les avec du papier absorbant pour bien les sécher. Versez les pois chiches dans un robot de type mixeur, ajoutez l'oignon, les gousses d'ail épluchées, le persil grossièrement ciselé, le sel, le cumin et le bicarbonate.
Mixez le tout par petites impulsions. Raclez les parois et mixez une seconde fois jusqu’à obtenir une texture ni trop fine ni trop épaisse, entre le couscous et une pâte. Il faut que le mélange se tienne et s'amalgamme quand vous le pressez entre les mains. S'il reste des gros morceaux de pois chiche, retirez-les de la préparation et mixez-les à nouveau.
Couvrez la préparation et mettez au frais 1h.
- 2
Préparation de l’œuf’alafel
Pendant ce temps, remplissez une casserole d'eau froide et placez les oeufs dedans. Couvrez pour éviter l’évaporation. Chauffez l’eau à une température de 63°c. Pas plus, car sinon l'oeuf va trop coaguler, pas moins, car sinon l'oeuf ne va pas coaguler. Pour atteindre cette température précise, il faut utiliser un thermomètre. Alternativement, placez les œufs dans votre robot cuiseur ou dans un four vapeur. Faites cuire pendant 45 minutes à 63°c
Au moment de l’utilisation, cassez les oeufs comme des oeufs frais et déposez-les délicatement chacun dans une assiette. Le blanc doit être coagulé, il a alors une texture de flan, le jaune est coagulé avec une texture de beurre onctueux.
Tapissez le fond d'un moule à muffin en silicone de 10 cm de diamètre de mélange falafel. Creusez un trou et déposez-y délicatement l’œuf sans le casser. Recouvrez avec du mélange falafel. Tassez délicatement pour consolider sans écraser l’œuf.
- 3
La cuisson
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole ou un fait-tout.
Démoulez délicatement l’œuf’alafel et plongez-le dans l'huile chaude. Dès qu'il dore d'un côté, retournez-le. Faites frire au total entre 5 et 6 min. L’oeuf doit conserver sa texture fondante. Recommencez l’opération pour chaque oeuf’alafel
Conseils
C’est prêt! Tout le Monde à Table !
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