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La meilleure façon de faire un flan pâtissier
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Par 750g Le Guide

Il nous fait de l’oeil dans les vitrines des boulangeries-pâtisseries : le flan pâtissier est l’une des gourmandises dans lesquelles on adore planter sa cuillère à la fin du repas, au goûter ou pour un en-cas. Tous les grands pâtissiers testent et innovent de nouvelles recettes de flans pâtissiers. Le secret d’un bon flan pâtissier maison ? Sa texture à la fois ferme et fondante et son doux parfum de vanille en bouche. Vous voulez retrouver tout ça ? Ne cherchez plus, c’est la meilleure recette de flan pâtissier selon 750G Le Guide.

Ingrédients

6 personnes

Pour la pâte à foncer

  • Farine175 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre90 g de beurre
  • Jaune d'oeuf20 g de jaunes d'oeuf
  • Lait20 g de lait
  • Sucre en poudre ou sucre semoule20 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Sel ou sel fin3 g de sel ou sel fin

Pour l’appareil à flan pâtissier

  • Lait entier500 g de lait entier
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )125 g de crème liquide entière ( 30% de MG )
  • Sucre en poudre ou sucre semoule80 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Beurre demi-sel50 g de beurre demi-sel
  • Vanille3 gousses de vanille
  • Jaune d'oeuf100 g de jaunes d'oeuf
  • Fécule de maïs50 g de fécule de maïs

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • FouetFouet
  • MaryseMaryse
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • Rouleau à pâtisserieRouleau à pâtisserie
  • SaladierSaladier
  • Spatule coudéeSpatule coudée
  • Cercle à tarteCercle à tarte

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparation de la pâte

    Dans un petit bol, fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre, le sel et le lait. 

    Versez la farine dans un bol, ajoutez le beurre pommade et sablez du bout des doigts pour bien incorporer le beurre à la farine.

    Ajoutez les liquides sur le mélange farine et beurre puis travaillez juste assez pour amalgamer la pâte, sans donner trop de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique. 

     

     

    Emballez la pâte dans du film étirable puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. 

    Étalez la pâte sur une surface farinée puis foncez le cercle beurré posé sur du papier cuisson.

    Marquez bien les angles, faites adhérer la pâte sur les côtés puis arasez le surplus de pâte.

    Posez le cercle sur une plaque et mettez au congélateur le temps de préparer la crème.

  2. 2

    Préparation de l’appareil à flan

    Versez le lait et la crème liquide dans une casserole avec la moitié du sucre.

    Fendez les gousses de vanille en deux, grattez-les pour récupérer les graines et versez-les dans la casserole.

    Portez le mélange à frémissement.

     

     

    Pendant ce temps, fouettez dans un bol les jaunes d’œufs avec le reste de sucre.

    Ajoutez un peu de sel, la fécule de maïs et fouettez pour avoir un mélange homogène.

    À ébullition, versez la moitié du liquide chaud sur le mélange à base de jaunes d’œufs, et fouettez. 

    Reversez l’ensemble dans la casserole et fouettez. Faites cuire pendant environ 1 minute, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière. 

    Hors du feu, ajoutez le beurre et fouettez.

  3. 3

    Assemblage

    Versez l’appareil à flan dans le fond de tarte puis tapotez la plaque pour lisser la surface.

    Enfournez pendant 1 heure dans un four préchauffé à 180°C.

    Le flan doit encore trembloter au centre mais il va se raffermir lors du refroidissement.

    Retirez le cercle puis faites refroidir le flan sur une grille.

Conseils

  

 

Conseils pour les ingrédients 

 

Vous pouvez ajouter des fruits qui ne contiennent pas trop d’eau, comme des abricots, des pommes poêlées, des raisins secs ou des pruneaux. Vous pouvez également parfumer le flan avec du cacao, de la pistache ou du café.

 

Conseils de préparation

 

Respectez bien le temps de repos pour obtenir un flan qui se tienne.

 

 

 

Quelles variantes au flan pâtissier ? 

 

On adore savourer un flan pâtissier à l’heure du goûter. Le flan se décline dans de nombreuses variantes pour se régaler tous les jours. 

 

Le flan au chocolat, la variante réservée aux grands gourmands

Le far breton, la plus régionale des variantes

Le flan sans pâte, la plus légère des variantes

 

 

 

Quels accompagnements pour le flan pâtissier ?

 

Quel vin boire avec un flan pâtissier ?

 

Comme le flan pâtissier est un dessert plutôt crémeux et sucré, il s’associe bien aux vins blancs moelleux. Choisissez des vins doux mais pas trop sucrés non plus pour équilibrer les saveurs avec le dessert.

 

Quel accompagnement servir avec un flan pâtissier?

 

Traditionnellement, le flan pâtissier se suffit à lui-même. 

 

 

Questions fréquentes

 

Pourquoi mon flan pâtissier est séparé en deux couches ?

 

Cela vient de la cuisson qui n’est pas homogène. Pour ne pas que votre pâte sédimente, c’est-à-dire se sépare en deux couches aux textures différentes, il faut ajouter le lait bien chaud au mélange jaunes d’oeuf, sucre et fécule de maïs.

 

 

Principales causes de ratage

 

Pourquoi mon flan pâtissier ne prend pas ?

 

La quantité d'œufs joue un rôle essentiel dans la fermeté et la texture d’un flan pâtissier, tout comme la présence de fécule de maïs.  Il faut également s'assurer que la crème pâtissière ait suffisamment épaissi. N’oubliez pas non plus que votre flan va se raffermir en refroidissant. En respectant tous ces points, votre flan pâtissier se tiendra très bien.

 

Pourquoi mon flan retombe ?

 

Si votre flan retombe après cuisson, c’est qu’il n’était pas assez cuit et qu’il manque de jaunes d’oeufs pour tenir.

 

Pourquoi mon flan rend de l’eau ?

 

C’est dû au choix du lait et de la crème. Il ne faut pas choisir des ingrédients allégés ou écrémés, sinon ils rendent de l’eau à la cuisson. Privilégiez un lait entier et de la crème liquide entière.

 

Pourquoi mon flan est granuleux ?

 

Si votre flan est granuleux, c’est que vous n’avez pas suffisamment mélangé les éléments lors de la réalisation de la crème pâtissière.

 

 

 

Le saviez-vous ? La minute culture

 

Petite histoire du flan pâtissier

 

Pas étonnant que le tout premier flan pâtissier, au 15ème siècle, s’appelait doucette : il  fond en bouche. Une pincée de pasteis de nata portugais, un soupçon de custard tart anglaise : aujourd’hui, il existe des variantes de flans aux oeufs un peu partout dans le monde, jusqu’à Hong Kong et Macao, en Chine.

 

Pourquoi le flan pâtissier s’appelle-t-il flan pâtissier ?

 

Il orne fièrement les vitrines des boulangeries-pâtisseries et on adore en acheter une part bien épaisse et sentir son parfum de vanille et d’oeufs. S’il est vendu en pâtisserie, le flan doit surtout son nom en raison de son appareil fait de crème pâtissière.

 

Ouf, ça n’a pas fait un flan

 

Même si ce n’est pas une galette, le flan pâtissier est un vrai dessert de roi (et de reine !). Après le couronnement d’Henri IV d’Angleterre en 1399, c’est la Reine d’Angleterre Elizabeth qui a pu en savourer une part pour ses 80 ans.

 

Merci pour l’anecdote. De nada !

 

Juste un seul pour goûter. Allez, un autre parce qu’on aime ça. Bon, un dernier pour la route : on ne résiste pas face à la tentation des pasteis de nata, les cousins du flan pâtissier. Mais d’ailleurs, qui a inventé ces mini flans pâtissiers portugais ? Il faut remercier les moines catholiques du monastère des Hiéronymites de Lisbonne de la fin du 18ème siècle. A cette époque, ils utilisaient beaucoup de blancs d’oeufs pour amidonner le linge.

 

Que faire avec les jaunes restants ? Des pâtisseries, pardi ! Mais, en 1820, les monastères sont menacés de fermeture et perdent de l’argent. Pour survivre, les religieux se sont mis à vendre les pastéis de nata et la recette à une raffinerie de sucre, avant de fermer en 1834.

 

Ca tombe à l’eau

 

Le célèbre pâtissier Pierre Hermé a inventé une recette de flan pâtissier avec de l’eau de source pour alléger le flan.

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Idées de recettes