Incontournable dans la cuisine française, il existe de nombreuses recettes de soufflé au fromage. A la fois traditionnel et moderne, le véritable soufflé au fromage n’est jamais passé de mode. Tout l’intérêt de ce plat qui fascine et régale toujours autant depuis des générations : son aspect soufflé qui gonfle tout seul à la cuisson. Cette recette intemporelle, ici présentée dans sa version officielle et traditionnelle, est économique et rapide à préparer. Qui dit mieux ? C’est la meilleure recette de soufflé au fromage selon 750G Le Guide.
Ingrédients
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50 g de beurre
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80 g de comté
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250 g de lait entier
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5 oeufs
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60 g de farine
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Sel ou sel fin
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Piment de Cayenne ou poivre de Cayenne
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Noix de muscade
Matériel
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Batteur à main électrique
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Casserole
- Moule à soufflé
Préparation
- 1
Préparation du moule
Placer le moule au frigo.
Préparer 10 g de beurre pommade puis beurrer les parois du moule au beurre à l’aide d’un pinceau.
Verser 20 g de farine dans le moule, bien chemiser le fond et les bords puis tapoter pour éliminer l’excédent.
Placer le moule chemisé au frais.
- 2
Préparation du fromage
Râper le comté et tailler quelques morceaux (ils seront disposés sur le dessus de la préparation, juste avant d'enfourner).
- 3
Préparation de la béchamel
Réaliser le roux en faisant cuire doucement 40 g de beurre et 40 g de farine.
Lorsque le roux est cuit, délayer avec le lait petit à petit pour obtenir une béchamel épaisse.
Porter à ébullition, compter une minute avant de stopper la cuisson.
Assaisonner avec du sel, le piment de cayenne et la noix de muscade.
- 4
Préparation de la sauce Mornay
Clarifier 3 œufs, c'est-à-dire séparer les blancs des jaunes (en gardant bien les blancs pour la suite de la recette).
Ajouter les jaunes dans la béchamel chaude, mélanger rapidement et faites cuire 1 min puis ajouter le fromage râpé et mélanger rapidement pour le faire fondre.
Débarrasser la béchamel dans un saladier, filmer au contact et réserver.
- 5
Préparation des blancs en neige
Préchauffer le four à 175°C.
Clarifier les 2 œufs restants pour ne garder que les blancs.
Mettre une pincée de sel dans les 5 blancs puis monter au batteur électrique à pleine vitesse (ou à la main).
Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporer 1/4 des blancs dans la béchamel et fouetter.
Incorporer le reste des blancs délicatement à la maryse. Garnir le moule presque jusqu’à ras bord sans casser le mélange. Tout doucement, couche par couche.
Terminer par quelques morceaux de fromage.
- 6
Cuisson
Enfourner à 175°C pour 40 minutes environ.
Servir sans attendre.
Conseils
Conseils pour les ingrédients
Pour réussir votre soufflé, il vous faut un très bon fromage et un moule adapté, aux bords plus hauts que larges et de préférence en terre cuite.
Conseils de préparation
L’aspect gonflé de cette recette vient des blancs en neige. Il est donc essentiel de les monter bien fermes et de les mélanger délicatement pour garder la texture mousseuse. Vous n’arrivez pas à les monter ? La prochaine fois, laissez-les à température ambiante quelques heures avant de les préparer, ce sera plus simple. Et pour que votre soufflé gonfle encore plus, n’hésitez pas à beurrer les parois du moule de bas en haut et à commencer la cuisson du soufflé au bain marie pour l’aider à mieux pousser. Que votre soufflé pousse, c’est bien. Mais qu’il pousse droit, c’est mieux. Pour cela, nettoyez le bord du moule et farinez-le.
Conseils de dressage
Disposez le moule à soufflé sur une assiette recouverte d’une serviette pour que vos invités ne se brûlent pas. Mais surtout, ne faites pas attendre le soufflé dans le four ! Quand c’est prêt, tout le monde passe à table.
Quelles variantes pour le soufflé au fromage ?
Le soufflé au comté est un grand classique des tables françaises. Mais il connaît plusieurs variantes qui peuvent aussi nous séduire.
Le soufflé au maroilles, la variante la plus parfumée
Le soufflé au jambon, la variante la plus complète
La quiche soufflée au fromage, la variante la plus conviviale
Quels accompagnements pour le soufflé au fromage ?
Quel vin servir avec le soufflé au fromage ?
Avec une entrée tel que le soufflé, buvez plutôt un vin blanc sec comme du Chablis.
Quel plat servir avec le soufflé au fromage ?
Après l’entrée, place au plat. Préparez quelque chose de simple et traditionnel, comme une fricassée de volaille avec du riz pilaf.
Quel dessert servir avec le soufflé au fromage ?
Avec une entrée, un plat et un accompagnement, il serait plus judicieux de servir un dessert léger pour mieux digérer ce repas. Proposez par exemple une salade de fruits, ce sera très bien.
Questions fréquentes
Est-ce-que je peux préparer mon appareil à soufflé à l’avance ?
Oui, on peut le conserver au frais et le cuire au dernier moment.
Pourquoi fariner les parois du moule ?
La farine absorbe l’humidité et coagule, ce qui permet au soufflé de pousser droit.
Les principales causes de ratages
Pourquoi mon soufflé retombe-t-il ?
Préchauffez le four avant de l’enfourner et, une fois enfourné, n’ouvrez plus le four avant la fin de la cuisson. S’il n’est pas assez cuit, le soufflé retombera.
Pourquoi mon soufflé ne monte-t-il pas ?
Si votre soufflé ne monte pas, c’est que les blancs en neige n’ont pas été montés assez fermement. En montant les blancs d’oeufs en neige, on incorpore de l’air qui va se dilater et faire gonfler le soufflé à la cuisson.
Pourquoi mon soufflé ne monte-t-il pas droit ?
Vous avez peut-être oublié l’une des étapes clés de la recette, comme beurrer, fariner ou nettoyez les bords du moule. Pour que le soufflé monte droit, il ne faut pas laisser de trace sur le moule.
Pourquoi ma béchamel est liquide ?
C’est qu’il y a trop de lait par rapport au mélange beurre et farine ou bien que la béchamel n’a pas encore eu le temps d’épaissir. Continuez de remuer sur le feu. Si elle n’épaissit toujours pas, ajoutez un peu de fécule de maïs diluée dans du lait.
Pourquoi ma béchamel est épaisse ?
C’est qu’elle manque de lait. Ajoutez-en petit à petit jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Pourquoi ma béchamel a des grumeaux ?
Vous n’avez pas mélanger assez vigoureusement en ajoutant le lait. Pour remédier à cela, utilisez un mixeur plongeant quelques instants pour casser tous les grumeaux de votre béchamel.
Le saviez-vous ? La minute culture
Petite histoire du soufflé
On doit cette recette traditionnelle à Antoine Beauvilliers, le tout premier restaurateur français. Au tout début du 19ème siècle, il invente le soufflé à la pomme de terre.
Pourquoi le soufflé au fromage s’appelle-t-il soufflé ?
A l’origine, on appelait soufflé le sirop de sucre que l’on faisait gonfler en bulles d’air en soufflant à travers une écumoire. Dès le 19ème siècle, le soufflé est devenu cette préparation gonflé au four.
Il va falloir patienter
Un soufflé, ça se fait à la minute. C’est le client qui attend le soufflé et non pas l’inverse !
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