“La préparation est assez simple…” : Cyril Lignac livre sa recette pour faire de parfaits cannelés

Chaque matin, du lundi au vendredi, le chef préféré des français nous livre, au micro de RTL, ses meilleures astuces et recettes gourmandes. Aujourd'hui, Cyril Lignac s’attaque à l’un des emblèmes de Bordeaux et de la Nouvelle-Aquitaine : le cannelé. Comment les rendre parfumés et croustillants à souhait ? Voilà la marche à suivre !

• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d'œufs
• 100 g de farine
• 1 pincée de sel
• 50 g de beurre
• 2 œufs entiers
• 200 g de sucre en poudre
• 50 ml de rhum

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 10h 10
Temps de repos : 24h

1. Pour commencer, faites chauffer le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole. Retirer du feu juste avant ébullition et laisser infuser. Pendant ce temps, faites blanchir les œufs entiers et les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la farine, une pincée de sel, puis mélangez de nouveau. Retirer la gousse de vanille du lait avant d’ajouter le liquide au mélange précédent. Attention : le lait ne doit pas être bouillant, au risque de cuire les œufs. Fouettez bien pour éviter les grumeaux, puis ajoutez le rhum et remuez de plus belle.
2. Vient enfin le moment où le chef Lignac nous livre son astuce pour des cannelés parfaits : “le secret, c’est de laisser la préparation, au réfrigérateur, maturer, pendant 24h minimum, explique-t-il, ça va permettre de parfumer et de maturer la pâte avant de la cuire”.
3. Une fois la pâte parfaitement parfumée, remplissez vos moules aux ¾ de pâte. S’il sont en cuivre, vous devez préalablement les graisser. S’ils sont en silicone, pas besoin ! Enfournez les cannelés à 240° pendant 10 minutes, puis baissez la température à 180°C et laissez-les cuire pendant 50 à 60 minutes. Ils doivent être bien dorés et croustillants à l'extérieur. Laissez refroidir avant de démouler et de vous régaler !

Fierté de la cité girondine, ces petits gâteaux auraient été initialement été inventés par des religieuses, au 16ᵉ siècle, dans le couvent des Annonciades. Leur nom, lui, n’est pas dû au hasard puisqu’il fait référence aux tiges de canne autour desquels ils étaient enroulés avant d’être cuits. Bordeaux, étant un important port commercial, permettait d'obtenir facilement du rhum et de la vanille des îles. Les religieuses ont incorporé ces ingrédients dans leur recette pour en rehausser la saveur.

Les cannelés se conservent généralement bien pendant 2 à 3 jours à température ambiante, dans une boîte hermétique. Toutefois, pour préserver leur texture croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, il est préférable de les consommer le jour même de leur préparation. Si vous devez les garder plus longtemps, vous pouvez les congeler et les réchauffer légèrement au four avant de les servir.