Langouste de Méditerranée en aigre doux miel, citron vert et fleur d'oranger par Alain Passard

Plonger dans une eau bouillante les langoustes pendant 8 à 10 min puis laisser refroidir à température ambiante. Tailler les navets en fins pétales dans la largeur à l'aide d'une mandoline.

Plonger ceux-ci dans une eau bouillante salée durant 15 secondes puis les refroidir aussitôt dans une eau glacée. Ensuite, les déposer sur un linge et les réserver. 

Dans un bol, verser le miel, 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger et le jus de citron vert ; puis à l'aide d'un mixeur à main, incorporer délicatement l'huile d'olive (comme pour une mayonnaise).

Vous obtenez un volume très dense et parfaitement lié. Découper les queues de langoustes en médaillons de 2 cm d'épaisseur puis les dresser au centre d'une assiette. Ajouter la chair des têtes que vous aurez soigneusement décortiquée. 

Arroser les langoustes de la sauce aigre-douce à raison de 2 cuillères à soupe par personne, puis recouvrir chaque médaillon de fins pétales de navets blanchis. Ajouter de fines tranches de brocolis crus taillées à la mandoline.

Parsemer de quelques brins de romarin finement ciselés et d'un tour de moulin de poivre noir.