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Langouste de Méditerranée en aigre doux miel, citron vert et fleur d'oranger par Alain Passard
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Langouste de Méditerranée en aigre doux miel, citron vert et fleur d'oranger par Alain Passard - Photo par Vin de ProvenceLangouste de Méditerranée en aigre doux miel, citron vert et fleur d'oranger par Alain Passard - Photo par Vin de Provence @ Vin de Provence
V
Par Vins de provence

Une des 3 recettes originales signées Alain Passard pour Vins de Provence

Ingrédients (6 personnes)

  • Huile d'olive 15 cl d'huile d'olive
  • Fleur d'oranger 1 c à s de fleur d'oranger
  • Romarin 1 brin de romarin
  • Miel d'Acacia 70g de miel d'acacia
  • Citron vert 2 citrons verts
  • Navet 3 navets de taille moyenne (4/5 cm de diamètre)
  • 3 têtes de brocolis bien fermes
  • Moulin de poivre noir
  • 2 langoustes de 500g pièces

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Plonger dans une eau bouillante les langoustes pendant 8 à 10 min puis laisser refroidir à température ambiante. Tailler les navets en fins pétales dans la largeur à l'aide d'une mandoline.

  2. 2

    Plonger ceux-ci dans une eau bouillante salée durant 15 secondes puis les refroidir aussitôt dans une eau glacée. Ensuite, les déposer sur un linge et les réserver. 

  3. 3

    Dans un bol, verser le miel, 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger et le jus de citron vert ; puis à l'aide d'un mixeur à main, incorporer délicatement l'huile d'olive (comme pour une mayonnaise).

  4. 4

    Vous obtenez un volume très dense et parfaitement lié. Découper les queues de langoustes en médaillons de 2 cm d'épaisseur puis les dresser au centre d'une assiette. Ajouter la chair des têtes que vous aurez soigneusement décortiquée. 

  5. 5

    Arroser les langoustes de la sauce aigre-douce à raison de 2 cuillères à soupe par personne, puis recouvrir chaque médaillon de fins pétales de navets blanchis. Ajouter de fines tranches de brocolis crus taillées à la mandoline.

  6. 6

    Parsemer de quelques brins de romarin finement ciselés et d'un tour de moulin de poivre noir.

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