Connexion

Langoustine croustillante, rougail tomates-poivrons, mimosa d'oeuf et gelée à l'hibiscus

Une belle entrée poisson par Mathieu du Lycée Hôtelier d'Avesnes (59) !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 1 cuillère à soupe de moutarde ( de Dijon )
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 œuf
  • 200g huile de pépins de raisin
  • 5 pommes de terre ( charlotte )
  • QS basilic vert ciselé
  • 1 mangue en dés
  • 1/2 botte de basilic ( thaï )
  • 3 à 5 fleurs d'hibiscus
  • 7 feuilles de gélatine trempées et pressées ( soit 14g, 3+4 )
  • 10 tomates
  • huile d'olive, sel, poivre
  • 2 oignons
  • 2 poivrons rouges
  • 1 tête d'ail
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 1 rhizome de gingembre
  • 3 bruns de thym
  • 8 queues de langoustines décortiquées ( 8/10 )
  1. Étape 1 :

    "Rougail " tomates-poivrons :


    Peler, émincer les oignons, les suer à l'huile d'olive, réserver.
    Couper les tomates et les poivrons en quartiers, puis les poêler, ajouter les oignons sués, puis ail, thym, gingembre et concentré de tomate. Cuire le tout dans un four à 180° pendant 2 heures environ; égoutter, filtrer l'eau de cuisson et la réserver. Mixer la pulpe, la tamiser et coller avec 3 feuilles de gélatine.

    Gelée à l'hibiscus :


    Chauffer l'eau de cuisson du " rougail ", ajouter les fleurs d'hibiscus et infuser pendant 5 minutes; coller avec 4 feuilles de gélatine au litre.

    Mimosa d'oeuf :


    Cuire l'oeuf mollet, l'écaler puis le mixer dans un blender avec le jaune d'oeuf cru, la moutarde et l'huile de pépins de raisin, assaisonner.

    Montage :


    Dans un verre, monter par couches: mimosa d'oauf, et " rougail ", faire prendre au froid, puis ajouter la gelée à l'hibiscus, bloquer à nouveau au froid.

    Procédé :


    Peler les pommes de terre, les tailler en longs fils à l'aide d'un rouet à légumes. Envelopper chaques queues de langoustine avec un fil et frire à 180°, éponger sur du papier absorbant. Frire également les feuilles de basilic thaï.

    Finition et présentation :


    Piquer une queue de langoustine dans une coupe, parsemer des dés de mangue.

    Décor :


    basilic thaï frit, basilic vert ciselé.
Icone ampoule

Conseils

A savoir basilic thaï :
cette variété se caractérise par son odeur poivrée prononcée et légèrement anisée.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

Recettes suggérées

Notez cette recette

Pour noter cette recette, vous devez vous connecter à votre compte membre.

Commentaires

Cette recette n'a pas été commentée pour le moment.

Soyez la première personne à commenter cette recette !