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Langoustine croustillante, rougail tomates-poivrons, mimosa d'œuf et gelée à l'hibiscus
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Par POULAIN Mathieu

Ingrédients (8 personnes)

  • Moutarde1 cuillère à soupe de moutarde ( de Dijon )
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • Oeuf1 œuf
  • Huile de pépin de raisin200g huile de pépins de raisin
  • Pomme de terre5 pommes de terre ( charlotte ) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • QS basilic vert ciselé
  • Mangue1 mangue en dés
  • Basilic1/2 botte de basilic ( thaï )
  • Fleur d'hibiscus3 à 5 fleurs d'hibiscus
  • 7 feuilles de gélatine trempées et pressées ( soit 14g, 3+4 )
  • Tomate10 tomates
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Oignon2 oignons
  • Poivron rouge2 poivrons rouges
  • Ail1 tête d'ail
  • Concentré de tomates2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 1 rhizome de gingembre
  • 3 bruns de thym
  • 8 queues de langoustines décortiquées ( 8/10 )

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. "Rougail " tomates-poivrons :


    Peler, émincer les oignons, les suer à l'huile d'olive, réserver.
    Couper les tomates et les poivrons en quartiers, puis les poêler, ajouter les oignons sués, puis ail, thym, gingembre et concentré de tomate. Cuire le tout dans un four à 180° pendant 2 heures environ; égoutter, filtrer l'eau de cuisson et la réserver. Mixer la pulpe, la tamiser et coller avec 3 feuilles de gélatine.

    Gelée à l'hibiscus :


    Chauffer l'eau de cuisson du " rougail ", ajouter les fleurs d'hibiscus et infuser pendant 5 minutes; coller avec 4 feuilles de gélatine au litre.

    Mimosa d'oeuf :


    Cuire l'oeuf mollet, l'écaler puis le mixer dans un blender avec le jaune d'oeuf cru, la moutarde et l'huile de pépins de raisin, assaisonner.

    Montage :


    Dans un verre, monter par couches: mimosa d'oauf, et " rougail ", faire prendre au froid, puis ajouter la gelée à l'hibiscus, bloquer à nouveau au froid.

    Procédé :


    Peler les pommes de terre, les tailler en longs fils à l'aide d'un rouet à légumes. Envelopper chaques queues de langoustine avec un fil et frire à 180°, éponger sur du papier absorbant. Frire également les feuilles de basilic thaï.

    Finition et présentation :


    Piquer une queue de langoustine dans une coupe, parsemer des dés de mangue.

    Décor :


    basilic thaï frit, basilic vert ciselé.

Conseils

A savoir basilic thaï :
cette variété se caractérise par son odeur poivrée prononcée et légèrement anisée.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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