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Lapin fantaisie et aspic à l'anglaise
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Lapin fantaisie et aspic à l'anglaise - Photo par Lapin de FranceLapin fantaisie et aspic à l'anglaise - Photo par Lapin de France@ Lapin de France
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Par Lapin de France

Une recette de chef Bernard Leprince

Ingrédients (6 personnes)

  • Échalote2 échalotes
  • Ail1 gousse d'ail
  • Bouillon de volaille2 cubes de bouillon de volaille
  • Menthe1 bouquet de menthe
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 3 roses non traitées
  • Gélatine8 feuilles de gélatine
  • Petit pois500 g de petits pois (dont 3 cuillères pour la décoration)
  • Morille séchée50 g de morilles séchées
  • Girolle50 g de girolles
  • Asperge verte12 asperges vertes
  • Carotte6 grosses carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 2 navets longs
  • 3 demi râbles tranchés fins (12 morceaux)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Nettoyez les girolles puis faites-les sauter à l'huile d'olive. Salez, poivrez.
    Faites tremper les morilles 30 minutes. Égouttez-les et faites-les sauter à l'huile d'olive. Réservez.

  2. 2

    Enlevez délicatement l'os central des râbles. Garnissez l'intérieur du mélange de champignons. Bridez les râbles tranchés et cuisez au four pendant 8 minutes, thermostat 6 avec les échalotes comme garniture aromatique et l'ail. Pour la sauce, déglacez les sucs du lapin avec un verre de fond de volaille, faites réduire 3 minutes. Passez au chinois. Faites infuser les feuilles de menthe émincées une dizaine de minutes. Réservez.

  3. 3

    Épluchez les asperges et faites-les cuire 10 minutes à l'eau salée. Épluchez les carottes et les navets, taillez-les en pyramide et faites-les cuire 20 minutes à l'eau salée.Blanchissez les petits pois à l'eau salée. Faites-les rafraîchir puis passez-les au presse-purée. Réservez. Faites fondre les deux cubes de bouillon de volaille dans 250 g d'eau chaude et les 8 feuilles de gélatine, trempées préalablement. Incorporez la purée de petits pois et versez dans un moule carré. Laissez reposer une heure au réfrigérateur puis coupez en cubes.

  4. 4

    Dans une assiette, placez des pyramides de légumes, un cube de gelée de petits pois décoré de petits pois et un demi râble que vous aurez « habillé » de quelques pétales de rose. Décorez de quelques cuillerées de jus de cuisson.

Conseils

Boisson conseillée par le chef : Rosé de Provence

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