Lapin fantaisie et aspic à l'anglaise

Nettoyez les girolles puis faites-les sauter à l'huile d'olive. Salez, poivrez.
Faites tremper les morilles 30 minutes. Égouttez-les et faites-les sauter à l'huile d'olive. Réservez.

Enlevez délicatement l'os central des râbles. Garnissez l'intérieur du mélange de champignons. Bridez les râbles tranchés et cuisez au four pendant 8 minutes, thermostat 6 avec les échalotes comme garniture aromatique et l'ail. Pour la sauce, déglacez les sucs du lapin avec un verre de fond de volaille, faites réduire 3 minutes. Passez au chinois. Faites infuser les feuilles de menthe émincées une dizaine de minutes. Réservez.

Épluchez les asperges et faites-les cuire 10 minutes à l'eau salée. Épluchez les carottes et les navets, taillez-les en pyramide et faites-les cuire 20 minutes à l'eau salée.Blanchissez les petits pois à l'eau salée. Faites-les rafraîchir puis passez-les au presse-purée. Réservez. Faites fondre les deux cubes de bouillon de volaille dans 250 g d'eau chaude et les 8 feuilles de gélatine, trempées préalablement. Incorporez la purée de petits pois et versez dans un moule carré. Laissez reposer une heure au réfrigérateur puis coupez en cubes.

Dans une assiette, placez des pyramides de légumes, un cube de gelée de petits pois décoré de petits pois et un demi râble que vous aurez « habillé » de quelques pétales de rose. Décorez de quelques cuillerées de jus de cuisson.