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Râble de lapin farci aux petits rosés et herbes fraiches, poêlée de girolles au persil plat, carottes fondantes et petits pois frais, jus aux herbes
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Râble de lapin farci aux petits rosés et herbes fraiches, poêlée de girolles au persil plat, carottes fondantes et petits pois frais, jus aux herbes - Photo par Sandrine BaumannRâble de lapin farci aux petits rosés et herbes fraiches, poêlée de girolles au persil plat, carottes fondantes et petits pois frais, jus aux herbes - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Voici une très jolie recette pour profiter des champignons, totalement savoureuse avec une présentation qui change.

Ingrédients (4 personnes)

  • Blanc d’oeuf1 blanc d'œuf
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Jambon de Parme8 grandes tranches de jambon de Parme
  • 1 râble de lapin avec rognons
  • Le râble de lapin

La farce

  • Beurre20g de beurre
  • Cognac1 petit verre de cognac
  • Oignon1 oignon
  • l'os du râble de lapin
  • Le jus aux herbes
  • QS d'eau
  • Thym1 branche de thym
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Crème liquide20cl de crème liquide
  • Herbes fraîches1 bouquet d'herbes fraiches (ciboulette, persil, cerfeuil et estragon)
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Persil platquelques branches de persil plat
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 1 morceau de chair de lapin
  • 1 petit bouquet d'herbes fraiches composé de ciboulette, cerfeuil, persil, estragon
  • Beurre20g de beurre
  • Échalote1 échalote
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œufs
  • Crème liquide15cl de crème liquide
  • Beurre20g de beurre
  • Girolle250g de girolles
  • La poêlée de girolles
  • 1 cuillère à soupe de noisettes concassées sel, poivre
  • 250g de petits rosés

Les carottes

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Beurre1 noisette de beurre
  • Petit pois500g de petits pois frais
  • Les petits pois
  • Carotte2 belles carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Dressage

  • Laurier4 petites feuilles de laurier
  • Persil platquelques feuilles de persil plat
  • Ciboulette4 brins de ciboulette
  • Poudre de noisettespoudre de noisettes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    La farce
    Coupez les pieds terreux des champignons, lavez-les et séchez-les. Emincez-les finement Epluchez l'échalote et émincez-la aussi finement. Faites chauffer une poêle avec le beurre, et faites y cuire les champignons et l'échalote. Laissez les champignons rendre leur eau, puis salez et poivrez. Laissez refroidir. Dans un mixer, mettez la chair de lapin, mixez jusqu'à l'obtention d'une boule, ajoutez alors les blancs d'oeufs, mélangez encore, puis versez ensuite la crème liquide. Ajoutez le mélange champignons échalote refroidi, les herbes coupés et mixez à nouveau. Incorporez les noisettes concassées.
  2. 2
    Le râble
    Désossez le râble ou faites le faire par votre boucher, et conservez l'os. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur afin d'obtenir deux morceaux. Retirez la fine membrane des rognons et conservez-les. Etalez sur votre plan de travail une double épaisseur de film alimentaire. Posez dessus les unes contre les autres 4 tranches de jambon de Parme, puis un demi râble de lapin. A l'aide d'un pinceau badigeonnez la viande de blanc d'oeuf, salez et poivrez. Coupez les rognons dans le sens de la longueur, posez-les sur le râble. Dressez la farce à l'aide d'une poche la farce, puis recouvrez avec la panoufle, remettez une seconde couche de farce et rabattez la seconde partie des panoufles (parfois selon la découpe, vous ne pourrez mettre qu'une seule couche de farce). Refermez ensuite avec les tranches de jambon, puis roulez-le demi râble dans le film alimentaire en le boudinant afin qu'il soit bien fermé et maintenu. Fermez les extrémités, si nécessaire avec un morceau de ficelle alimentaire. Procédez de même pour le second demi râble. Faites chauffer un grand volume d'eau jusqu'à frémissement, et faites- y cuire les deux boudins pendant 20 minutes.
  3. 3
    Le jus et les carottes
    Epluchez l'oignon, et émincez-le. Faites chauffer une grande casserole avec le beurre, et ajoutez l'oignon coupé ainsi que l'os du lapin, le laurier et le thym. Laissez cuire quelques minutes sans coloration, puis ajoutez le cognac, laissez réduire de moitié, et couvrez d'eau jusqu'à hauteur. Salez et poivrez. Epluchez les carottes et taillez-les en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Plongez-les dans le bouillon de lapin et faites-les cuire environ 10mn, puis réservez-les. Laissez réduire le bouillon aux ¾, passez-le au chinois, puis ajoutez la crème. Mélangez bien et laissez encore réduire. Plongez ensuite le bouquet d'herbes fraiches dans une casserole d'eau bouillante pendant 3mn, puis rafraichissez-les dans un grand saladier d'eau glacée. Ajoutez-les dans le fond crémé. Passez le tout au blender, puis maintenez au chaud sur feu doux, et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
  4. 4
    Les petits pois
    Ecossez les petits pois. Faites les cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 5mn. Plongez-les ensuite dans un grand saladier d'eau glacée. Retirez la peau autour des petits pois, puis remettez-les à cuire doucement dans une casserole avec le beurre, sel et poivre.
  5. 5
    La poêlée de girolles
    Nettoyez les girolles délicatement, puis faites-les cuire dans une poêle avec le beurre fondu. Laissez-les rendre leur eau de cuisson, puis salez, poivrez et ajoutez un peu de persil ciselé. Réservez.
  6. 6
    Dressage
    Faites chauffer vos assiettes à l'avance au four. Sortez les boudins de lapin, retirez le film et coupez en tranches d'épaisseur de 2 cm environ. Coupez les lamelles de carottes à la même dimension, puis repassez-les dans une poêle contenant du beurre fondu. Déposez-les sur l'assiette en formant un carré, posez dessus une tranche de lapin, un trait de jus aux herbes, et décorez avec une petite feuille de laurier. Déposez à côte dans un rectangle à entremet les petits pois, décorez d'un brin de ciboulette, puis ensuite une lignée de girolles poêlées. Parsemez de feuilles de persil plat. Saupoudrez le devant de l'assiette d'un peu de poudre de noisettes et servez aussitôt !

Conseils

J'ai voulu ici jouer sur les couleurs, formes et textures, avec des saveurs automnales en parfaite harmonie. Certes la préparation est un peu longue mais le résultat est vraiment délicieux, le râble de lapin est très parfumé et la chair extrêmement moelleuse. N'hésitez pas à utiliser d'autres champignons comme les cèpes, ou encore mieux....les morilles !

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