Lasagnes à la bolognaise comme à Bologne

Pelez et ciselez finement l'oignon. Pelez la carotte et coupez-la en petits dés. Lavez la branche de céleri et coupez-la en petits dés. Réunissez le tout dans un bol.

Coupez la pancetta en lardons, faites-la rissoler dans une casserole avec l'huile d'olive. 

Ajoutez le mélange oignon, carotte et céleri. Faites rissoler quelques secondes puis baissez à feu très doux et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les légumes blondissent.

Ajoutez la chair à saucisse émiettée, faites-la saisir puis ajoutez la viande de bœuf hachée.

Faites saisir la viande en mélangeant de temps en temps. Déglacez avec le vin, laissez cuire jusqu'à ce que le vin soit complètement évaporé.

Ajoutez le lait et laissez les ingrédients l'absorber.

Ajoutez le coulis de tomate, le concentré, les feuilles de laurier, du sel et du poivre du moulin.

Couvrez la casserole et faites mijoter le ragù pendant 2 à 3 heures à feu très doux. Si de l'huile reste à la surface, ôtez-la avec une grosse cuillère.

Une fois cuit, rectifiez éventuellement l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre. Ôtez les feuilles de laurier.

Laissez refroidir la sauce bolognaise à couvert, hors du feu.

Faites fondre le beurre dans une casserole.

Ajoutez-y la farine en une seule fois et mélangez rapidement pour ne pas former de grumeaux.

Peu à peu, ajoutez le lait tiède ou chaud.

Salez, ajoutez une belle râpée de noix muscade, mélangez toujours et faites cuire au moins 10 minutes. La béchamel doit être plutôt liquide, si besoin ajoutez du lait. 

Transférez la béchamel dans un petit saladier, couvrez avec du film alimentaire et laissez refroidir.

Faites cuire les épinards à l'eau bouillante, égouttez-les, pressez-les entre vos mains pour enlever un maximum d'eau, pesez-en 100 g.

Réduisez les épinards en tout petits morceaux à l'aide d'un grand couteau.

Versez la farine sur le plan de travail fariné, creusez un puits.

Ajoutez les œufs et le sel.

Mélangez à l'aide d'une fourchette, en incorporant peu à peu la farine aux œufs, depuis l’extérieur vers l'intérieur.

Ajoutez les épinards, pétrissez la pâte au moins 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse.

Façonnez la pâte en boule, recouvrez-la avec du film alimentaire, laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.

Une fois la pâte reposée, coupez-la en deux morceaux que vous passerez plusieurs fois dans la machine à pâte (du cylindre le plus large, le n°1, jusqu'au cylindre n° 5). 

Avant chaque passage, fleurez la feuille de pâte avec de la farine et repliez-la sur elle même. Au dernier passage la pâte doit être ferme et homogène ; ni tendre, ni collante. 

Faites sécher les feuilles de pâte quelques minutes sur des torchons propres (c'est une pâte humide vu qu'il y a des épinards).

Aidez-vous avec une roulette à pâte ou un couteau pour parer les bords et obtenir des bandes régulières, de la taille du plat à gratin que vous allez utiliser pour les lasagnes.

Faites bouillir un grand volume d'eau, ajoutez un peu de sel et faites cuire les feuilles de pâte. Si elles sont fraîches, faites-les cuire 30 secondes. Si elles sont sèches, prolongez la cuisson d'1 minute.

Plongez-les dans l'eau trois par trois, au fur et à mesure.

Égouttez-les sur une grande assiette plate (ou sur des torchons propres) à l'aide d'une écumoire.

Préchauffez le four à 200°C.

Beurrez un plat à gratin d'environ 21*34 cm. 

Versez la sauce béchamel dans la sauce bolognaise, afin d'obtenir une seule sauce.

Mettez quelques cuillerées de cette sauce dans le fond du plat. Ajoutez une couche de feuilles de lasagne. Saupoudrez de parmesan râpé, couvrez la pâte avec une couche de sauce bolognaise/béchamel.

Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminez avec une couche de sauce bolognaise/béchamel.

Saupoudrez avec du parmesan, ajoutez quelques noisettes de beurre.

Enfournez et faites cuire les lasagnes environ 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit croustillante.

Laissez reposer les lasagnes 15 minutes hors du four avant de les déguster ; elles sont meilleures tièdes.