Dos de maigre, charlotte de choux vert et topinambour aux tourteaux frais, jus de coquillages aux grains nobles de Cadillac

- Préparer le maigre, lever en filet, débarrasser au frais.
- Tailler le xingar en tranches fines, puis le plaquer sur la peau du poisson, épluchez les topinambours, puis les mettre à cuire dans de l'eau salée, préparer une pomme purée avec la pulpe de topinambour et la mélanger avec la chair de tourteaux.
- Assaisonner. Blanchir les feuilles de choux dans un bouillon et récupérer les plus belles feuilles.
- Ouvrir les coquillages avec échalote, pluche de cerfeuil et la 1ere cote de cadillac, filtrer le jus, décortiquer les grosses crevettes, débarrasser.
- Monter les chartreuses de choux vert en incorporant la purée de topinambour à l'aide de petits cylindres, finir le jus de coquillages en ajoutant les tomates séchées, le jus de citron et le piment d'espelette, faire revenir les filets de maigre de façon à obtenir une coloration régulière du xingar puis finir à four chaud.
- Réchauffer les chartreuses de choux vert avec un peu de jus de coquillages pendant 5 min.

Disposer les chartreuses sur le haut de l'assiette, puis disposer le filets de maigre, les crevettes, les coquillages puis arroser avec le jus de dressage.