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Dos de maigre, charlotte de choux vert et topinambour aux tourteaux frais, jus de coquillages aux grains nobles de Cadillac
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Par Frédéric Dubern

Découvrez le maigre ce poisson des côtes atlantiques par un chef talentueux : Frédéric Dubern ! 

Ingrédients

4 personnes
  • 1 maigre (poisson)
  • 200 g de xingar
  • Topinambour 300 g de topinambour
  • 150 g de tourteaux
  • Chou vert 8 feuilles de choux verts
  • Coques 100 g de coques
  • Échalote 5 échalotes
  • Vin rouge de Bordeaux 1 bouteille de vin rouge de Bordeaux
  • Crème fraîche 250 g de crème fraîche
  • Citron jaune 1 citron jaune
  • Tomate confite 4 tomates confites
  • Beurre 100 g de beurre
  • crevette 8 crevettes grosses
  • Moule 500 g de moules

Matériel

  • Casserole Casserole
  • Couteau d'office Couteau d'office
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Marmite Marmite
  • Planche à découper Planche à découper
  • Tamis ou chinois Tamis ou chinois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    - Préparer le maigre, lever en filet, débarrasser au frais.
    - Tailler le xingar en tranches fines, puis le plaquer sur la peau du poisson, épluchez les topinambours, puis les mettre à cuire dans de l'eau salée, préparer une pomme purée avec la pulpe de topinambour et la mélanger avec la chair de tourteaux.
    - Assaisonner. Blanchir les feuilles de choux dans un bouillon et récupérer les plus belles feuilles.
    - Ouvrir les coquillages avec échalote, pluche de cerfeuil et la 1ere cote de cadillac, filtrer le jus, décortiquer les grosses crevettes, débarrasser.
    - Monter les chartreuses de choux vert en incorporant la purée de topinambour à l'aide de petits cylindres, finir le jus de coquillages en ajoutant les tomates séchées, le jus de citron et le piment d'espelette, faire revenir les filets de maigre de façon à obtenir une coloration régulière du xingar puis finir à four chaud.
    - Réchauffer les chartreuses de choux vert avec un peu de jus de coquillages pendant 5 min.
  2. 2

    Dressage

    Disposer les chartreuses sur le haut de l'assiette, puis disposer le filets de maigre, les crevettes, les coquillages puis arroser avec le jus de dressage.

Conseils

Découvrez ce chef atypique : Frédéric Dubern !

Pour le vin rouge, nous avons utilsé un Cotes de Cadillac : Château Charreau.

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