Le goût de nos fromages change, et ce n’est vraiment pas une bonne nouvelle

En France, le fromage est une véritable institution. Qu’on l’aime ou qu’on le déteste, on ne peut pas nier son importance dans la gastronomie française. Chaque région de l’Hexagone possède ses spécialités et sa propre façon de confectionner de délicieux fromages. Mais au fil des années, les spécialistes ont remarqué des discordances dans le goût, la texture et les arômes de certaines recettes emblématiques. Une étude a récemment été menée par des chercheurs français de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) et de l’institut d’enseignement supérieur et de recherche VetAgro Sup. Les résultats surprenants de cette enquête, publiée en mai 2025 dans le Journal of Dairy Science, montre qu’un phénomène bien précis transforme petit à petit les saveurs des fromages français.

Il s’agit du changement climatique. Ce dernier est au cœur des préoccupations depuis plusieurs années maintenant et touche déjà de nombreux secteurs comme la sécurité alimentaire, les risques de faim et de malnutrition plus élevés et la hausse des maladies infectieuses. Mais celui-ci impacte aussi le goût de nos aliments, dont le fromage. Les vaches qui fabriquent le lait, ingrédient principal de ce produit, doivent se nourrir différemment. Et pour cause… “La sécheresse de plus en plus nombreux ces dernières années oblige les éleveurs à faire évoluer la quantité et la qualité de l’herbe ingérée par les vaches laitières", expliquent les experts à la tête de cette étude. 

Les scientifiques ont minutieusement analysé la composition de différents morceaux de cantal confectionnés par quatre groupes de bovins bien distincts. Certains ont accès à de l’herbe fraîche et d’autres non. En fonction de leur alimentation, le fromage produit grâce à leur lait change. “Quand les vaches se nourrissent d’herbe au pâturage, les fromages sont plus fondants, plus jaunes et plus aromatiques, tandis que lorsqu’elles mangent peu ou pas d’herbe, les fromages sont plus blancs, plus fermes et ont des goûts moins prononcés", précisent les spécialistes. Pour éviter tout changement, il est donc indispensable de “maintenir de l’herbe fraîche dans les régimes à base de maïs, même en quantité limitée pour ne pas trop détériorer la qualité nutritionnelle et sensorielle du fromage”.