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Le stère de Noël
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Photo par : usjpat

Montage de 6 grands éclairs fourrés crème diplomate, 3 chocolat et 3 au praliné collés et décoré avec une ganache chocolat le posé sur un biscuit succès et champignons.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge120 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 50g sucre glace
  • 20 cl de crème liquide entière
  • Chantilly 
  • 50g de chocolat poudre non sucré (type Van Houten)
  • Biscuit succès noisettes 
  • 4 blancs d'œufs
  • 20g farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 80g poudre de noisettes
  • 80g sucre glace
  • 80g sucre semoule
  • 50g de Pralin
  • 15g gélatine (3 feuilles)
  • 4 à 5 œufs
  • 90g beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1/4 l d'eau
  • 150g farine
  • Crème diplomate
  • 50g de Maïzena
  • 4 jaunes d'œufs
  • 125g de sucre
  • 1/2 l lait
  • Pâte à choux
  1. Étape 1 :

    Confectionner la pâte à choux comme suit 
    Faire fondre le beurre dans l'eau et la pincée de sel jusqu'à la première ébullition, hors du feu ajouter la farine d'un coup et remuer à la spatule jusqu'à obtenir l'homogénéité, remettre sur le feu doux pour la dessécher 2 mn, hors du feu ajouter les oeufs un à un, ajouter une partie du dernier oeuf suivant la consistance voulue. Coucher à la poche ronde unie ou petites cannelures en 6 longs boudins de 25 cm et de 1cm de diamètre, cuire 25 à 30 mn à 180° sans ouvrir le four jusqu'à belle coloration

  2. Étape 2 :

    Confectionner la crème diplomate comme suit 
    Mettre les 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir, Faite bouillir le lait, dans un petit bassin inox, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre , ajouter la maïzena, ajouter peu à peu le lait chaud en fouettant , remettre à cuire dans la même casserole à feu moyen en remuant au fouet jusqu'au premiers bouillon, hors du feu, ajouter la gélatine bien pressée de son eau, diviser en deux parties égales pour y ajouter les 2 parfums différents, pralin et chocolat en poudre dans l'autre ! Filmer à même la crème et refroidir rapidement sur glace ou au congélateur en remuant de temps à autre . Monter la crème chantilly et l'incorporer dans la crème pâtissière ainsi refroidie ! Garnir de ces 2 crèmes 3 éclairs de chaque parfum ! Les réserver au frais

  3. Étape 3 :

    Fond de biscuit à succès 
    Monter les blancs d'oeufs en neige et ajouter le sucre semoule en fin de montage, ajouter à la spatule délicatement, le mélange tamisé de la poudre de noisettes et de sucre glace et farine, coucher à la poche a douille ronde unie sur feuille de papier cuisson un rectangle de 12 cm de large sur 25 cm de long, puis le reste de la pâte en petits ronds de 2 ou 3 cm de diamètre pour la décoration, cuire 15 à 20 mn au four à 160°, à la sortir de four humidifier le dessous du papier à l'eau froide à l'aide d'une éponge propre ou d'une feuille de sopalin

  4. Étape 4 :

    Confectionner la ganache comme suit 
    Faire bouillir la crème liquide, et verser sur le chocolat concassé, remuer au fouet jusqu'au fondu du chocolat, remettre à cuire doucement pour obtenir une onctuosité et un brillant, remuer jusqu'à refroidissement sur la glace et fouetter à la prise . Monter les éclairs sur le biscuit à succès en collant avec de la ganache à l'aide d'une poche à douille à bûche ( plate et cannelée d'un côté ) en alternant les 2 parfums 3 éclairs d'abord puis 2 dessus et la dernière en haut, masquer le tout du reste de la ganache, décorer en collant les ronds de biscuit à succès pour leur donner une forme de champignons, couper chaque extrémité de cette réalisation pour faire apparaître le deux parfums

Icone ampoule

Conseils

A préparer la veille pour que les éclairs soient plus moelleuses

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