Le stère de Noël

Confectionner la pâte à choux comme suit 
Faire fondre le beurre dans l'eau et la pincée de sel jusqu'à la première ébullition, hors du feu ajouter la farine d'un coup et remuer à la spatule jusqu'à obtenir l'homogénéité, remettre sur le feu doux pour la dessécher 2 mn, hors du feu ajouter les oeufs un à un, ajouter une partie du dernier oeuf suivant la consistance voulue. Coucher à la poche ronde unie ou petites cannelures en 6 longs boudins de 25 cm et de 1cm de diamètre, cuire 25 à 30 mn à 180° sans ouvrir le four jusqu'à belle coloration

Confectionner la crème diplomate comme suit 
Mettre les 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir, Faite bouillir le lait, dans un petit bassin inox, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre , ajouter la maïzena, ajouter peu à peu le lait chaud en fouettant , remettre à cuire dans la même casserole à feu moyen en remuant au fouet jusqu'au premiers bouillon, hors du feu, ajouter la gélatine bien pressée de son eau, diviser en deux parties égales pour y ajouter les 2 parfums différents, pralin et chocolat en poudre dans l'autre ! Filmer à même la crème et refroidir rapidement sur glace ou au congélateur en remuant de temps à autre . Monter la crème chantilly et l'incorporer dans la crème pâtissière ainsi refroidie ! Garnir de ces 2 crèmes 3 éclairs de chaque parfum ! Les réserver au frais

Fond de biscuit à succès 
Monter les blancs d'oeufs en neige et ajouter le sucre semoule en fin de montage, ajouter à la spatule délicatement, le mélange tamisé de la poudre de noisettes et de sucre glace et farine, coucher à la poche a douille ronde unie sur feuille de papier cuisson un rectangle de 12 cm de large sur 25 cm de long, puis le reste de la pâte en petits ronds de 2 ou 3 cm de diamètre pour la décoration, cuire 15 à 20 mn au four à 160°, à la sortir de four humidifier le dessous du papier à l'eau froide à l'aide d'une éponge propre ou d'une feuille de sopalin

Confectionner la ganache comme suit 
Faire bouillir la crème liquide, et verser sur le chocolat concassé, remuer au fouet jusqu'au fondu du chocolat, remettre à cuire doucement pour obtenir une onctuosité et un brillant, remuer jusqu'à refroidissement sur la glace et fouetter à la prise . Monter les éclairs sur le biscuit à succès en collant avec de la ganache à l'aide d'une poche à douille à bûche ( plate et cannelée d'un côté ) en alternant les 2 parfums 3 éclairs d'abord puis 2 dessus et la dernière en haut, masquer le tout du reste de la ganache, décorer en collant les ronds de biscuit à succès pour leur donner une forme de champignons, couper chaque extrémité de cette réalisation pour faire apparaître le deux parfums