Légumes en conserve : pourquoi ce type de boîte est une "catastrophe" selon le chimiste Raphaël Haumont

À première vue, difficile de faire plus simple. Une boîte de légumes, quelques ingrédients affichés, un Nutri-Score rassurant et l’impression de faire un choix sain et rapide. Pourtant, derrière cette image presque irréprochable, certaines conserves cachent une réalité bien moins reluisante. Et c’est justement ce que pointe du doigt Raphaël Haumont. Invité dans l’émission Le Mag de la santé, le physicochimiste n’a pas mâché ses mots en analysant une simple jardinière de légumes en conserve. Un produit du quotidien, banal, que beaucoup glissent dans leur panier sans y réfléchir. Et pourtant, selon lui, il s’agit d’un exemple parlant de ce qui peut poser problème dans l’industrie alimentaire. Sur le papier, tout semble pourtant idéal. L’étiquette met en avant une composition courte et rassurante : carottes, haricots, pommes de terre, flageolets, de l’eau et du sel. De quoi séduire les consommateurs en quête de simplicité. “J'ai retrouvé cette jardinière, quatre légumes, pas plus d'informations que ça, et c'est catastrophique.”

Car en creusant un peu, la liste des ingrédients révèle rapidement des éléments inattendus. “Alors ça démarre plutôt bien, nutri score A, vous avez les fameux quatre légumes, carottes, haricots, pommes de terre et flageolets, de l'eau et du sel. Ça devrait s'arrêter là. Sauf qu'après, première surprise, vous avez du bouillon de volaille.” Un détail loin d’être anodin, notamment pour ceux qui pensent consommer un produit strictement végétal. Cette présence discrète de bouillon de volaille peut ainsi piéger certains consommateurs, notamment les végétariens ou les vegans. Derrière une image de produit neutre, la réalité est toute autre. Et ce n’est pas le seul point soulevé par le chimiste. Autre élément marquant : la proportion réelle de légumes dans la boîte. Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, une grande partie du contenu n’est pas constituée de légumes. “Il y a aussi beaucoup d'eau 800 grammes, le poids de la boîte, 510g une fois égouttée, vous avez un tiers c'est du bouillon de volaille et après vous avez 2/3 de légumes”. Un constat qui interroge sur la valeur réelle du produit acheté. 

Mais le plus inquiétant reste sans doute la présence d’additifs. Et là encore, la liste s’allonge. “Trois exhausteurs de goûts : le glutamate, c'est E621, vous avez le E627 et E631 que je rajoute. Il y a un effet de synergie avec les molécules et du coup ça va multiplier par 20 ou 30 les arômes que vous allez mettre dedans.” Autrement dit, ces substances sont utilisées pour intensifier artificiellement le goût des aliments. À cela s’ajoutent d’autres ingrédients plus surprenants dans une simple conserve de légumes. “Du sucre en poudre, du sirop de glucose”. Des ajouts qui n’ont rien d’indispensable, mais qui participent à améliorer la perception gustative du produit. Au final, ce qui semblait être un choix sain et évident se révèle bien plus complexe. Derrière une étiquette rassurante et une composition en apparence simple, certains produits cachent une transformation poussée et des ajouts multiples. Le message est clair : lire attentivement les étiquettes reste essentiel.