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L'encornet poêlé farci d'une brandade de haddock, Tête poêlée, rouleau de légumes, Glace moutarde & herbes du jardin

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La recette d'un chef du Tarn membre de la belle association AgiTarn !


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (8 personnes)

Brandade de Haddock

  • ~ 10cl d'huile d'olive extra
  • QS de lait pour pocher le haddock
  • ~ 25 cl de crème
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 500gr de haddock
  • 500gr de pomme de terre

Rouleau de Légume

  • Betterave QS
  • Tomate confite 1/pers
  • Avocat QS
  • Radis noir QS
  • 1 feuille de riz/pers

Glace moutarde

  • Sirop 1/3 du poids
  • Crème 500 gr
  • Vin blanc 1 verre
  • Moutarde 200gr
  • Echalote 2

Salade d'herbes

  • 2 encornets/pers vidés et nettoyés
  • Gingembre & combava Qs
  • Vinaigre de Xeres & huile de noix
  • Fleur bourrache QS
  • Basilic QS
  • Cerfeuil QS
  • Menthe QS
  • Ciboulette QS
  • Fleur de coriandre QS
  1. Étape 1 :

    Brandade
    Faire cuire les pommes de terre à l'eau pour confectionner une purée.
    Pocher le haddock débarrassé de la peau et des arrêtes dans le lait chaud environs 2 à 3 minutes, puis passer au robot pour le réduire en miette.
    Mélanger les deux purées ensemble, mouiller avec la crème et l'huile chaude, ajouter la ciboulette ciselée. (rectifier l'assaisonnement)
    Une fois la brandade refroidie, farcir les encornets et les fermer avec un pic en bois.


     


    Les rouleaux
    Procéder comme des rouleaux de printemps, les garnir des légumes préalablement taillés très finement en filaments.


     


    Glace moutarde
    Réduire les échalotes, mouiller avec le vin blanc et la moutarde, laisser réduire. Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
    Refroidir et mouiller avec 1/3 du poids d'un sirop 25° baumé à froid. Turbiner


     


    Salade
    Effeuiller les herbes et préparer une petite vinaigrette à l'huile de noix et vinaigre de Xeres.
     
    Tête d'encornet
    Les poêler dans une poêle chaude très rapidement pour garder le moelleux, déglacer au vinaigre de vin de Xeres et ajouter le gingembre et le zeste de combava.


     


    Au dernier moment poêler les encornets pour obtenir une jolie coloration et passer à four chaud 200°c environ 5 minutes.
    Dresser vos assiettes à votre convenance.
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Conseils

Une recette de Patrice Gelbart, chef de cuisine du restaurant "Aux berges du Cérou"

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