Découvert l’année dernière dans Top Chef, Jean Covillault s'est fait remarquer par sa joie de vivre et sa cuisine conviviale. Un ADN que l’on va d’ailleurs pouvoir retrouver dans son restaurant éphémère qui ouvrira le 12 février prochain. En attendant de tester cette adresse, le chef a reçu la team 750G chez lui afin de nous partager l’une de ses recettes familiales qu’il affectionne particulièrement : le pâté de pommes de terre. Comme le chef l’affirme : “on peut se faire plaisir avec des choses hyper simples”. En voici la preuve.
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Les astuces du chef pour réussir cette recette
Le chef Jean Covillault nous a invité dans sa cuisine pour nous partager une recette qui lui est chère : le pâté de pomme de terre. Une préparation qui vient du Bourbonnais, une petite zone géographique située entre le nord de l’Allier et le sud de la Saône et Loire.
En plus d’être économique et simple à réaliser, cette recette rime avec convivialité. Elle lui rappelle quelques souvenirs : “C’est un plat que l’on mange à un moment particulier : c’est quand on se fait des week-ends en famille. On arrive tous à des heures différentes le vendredi soir et donc comme c’est un plat qui se fait en avance et qui peut se réchauffer, cela permet de faire plusieurs services dans la soirée”.
Pour réussir la tourte à la perfection, il y a quelques consignes à respecter. Tout d’abord, le chef explique qu’il est nécessaire de faire attention au taillage des pommes de terre : “Il faut que ça soit bien fin parce que sinon à la cuisson, elles ne vont pas cuire".
Lors de la préparation, n’oubliez pas également d'assaisonner, “sinon cela ne sera pas bon” précise le cuisinier.
Enfin, concernant la cuisson, il est essentiel que le four soit bien chaud au début à environ 220°C pendant 10/15 minutes, “pour faire un choc à la pâte feuilletée. Après on baisse la température et on cuit à 170°C/18°C pendant 35 minutes”.
Maintenant que vous connaissez tous les tips nécessaires, voici la recette.
Quels sont les ingrédients ?
Pour réaliser la recette, vous aurez besoin de :
- 1,8kg de pommes de terre
- 300g de crème épaisse 40% de matière grasse
- 10cl de crème liquide entière 30% de matière grasse
- 2 pâtes feuilletées
- 4 gousses d’ail
- 3 bottes d’herbes fraîches (ciboulette, persil, cerfeuil)
- 1 branche de romarin
- jaune d’œuf
- lait
- sel
- poivre
Les étapes de la préparation
- Préchauffez le four à 220°C.
- Épluchez puis tranchez les pommes de terre à la mandoline.
- Salez les pommes de terre, ajoutez l’ail coupé et laissez dégorger.
- Dans un bol à part, versez la crème, mettez les herbes fraîches finement ciselées. Salez et poivrez.
- Versez la moitié du mélange de crème aux herbes dans les pommes de terre et bien remuez le tout à la main.
- Sur une plaque allant au four, mettez un papier sulfurisé. Beurrez un cercle, placez une première pâte feuilletée dans le cercle et l’ajustez correctement au fond.
- Placez la moitié des pommes de terre sur la pâte et bien presser le tout.
- Incorporez un peu de crème, placez le reste des pommes de terre et pressez.
- Finir avec le reste de crème et la seconde pâte feuilletée.
- Fermez le pâté en roulant délicatement les bords. Réalisez une petite cheminée au centre pour que la vapeur s’y échappe. On peut faire quelques décors au couteau sur le dessus.
- Délayez un jaune d’œuf avec une goutte de lait et badigeonnez au pinceau le pâté avec le mélange.
- Enfournez 15 min à 210°C puis baissez le four à 170°C durant 45 min.
Laissez reposer le plat quand il sort du four.
Enfin le chef recommande d’accompagner ce pâté d’“une tranche de jambon, un peu de fromage et de salade comme une laitue bien vinaigrée avec un peu de moutarde, de vinaigre et d’ huile d’olive. En boisson, on opte pour un petit rouge léger de la région, c’est pas mal”.