Laurent CESNE, La Marine à Barneville-Carteret.
Ingrédients (4 personnes)
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3 cl de vinaigre de vin rouge
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7 cl de vin rouge
- 1 éclat de feuille de laurier
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1 pincée de fleurs de thym
- 1 pincée de mignonnette
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3 échalotes
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Gélatine en feuille
- 250 g de Crème A.O.C. d'Isigny
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1 branche d'estragon
- 1 douzaine de cornichons
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1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérés
- 24 huîtres de la côte Ouest calibre 4
Préparation
- 1
La veille, préparer les échalotes mauves : les éplucher, les tailler en fines rouelles afin de dégager de petits anneaux.
- 2
Les déposer dans une petite casserole puis ajouter le vin, le vinaigre de vin, le laurier, le thym et la mignonnette.
Porter à ébullition 3 min, mettre hors du feu et couvrir. - 3
Le jour même, ouvrir les huîtres puis les décoquiller sans les meurtrir en conservant leur jus. Veiller à éliminer les petits éclats de coquilles. Nettoyer les coquilles qui serviront au dressage.
- 4
Filtrer le jus et le coller avec la gélatine à raison de 5 feuilles (12,5 g) par litre, soit ½ feuille pour 100 g. Ne pas faire bouillir le jus afin de ne pas le dénaturer.
- 5
Monter la crème afin de lui donner la texture d'une chantilly,ajouter le xérés, l'estragon ciselé, le sel et le poivre.
- 6
Tailler 24 lamelles de cornichons dans le sens de la longueur.
Hacher finement les autres cornichons. - 7
Lorsque la gelée, réservée au réfrigérateur quelques heures, aura pris, la casser avec un fouet (elle doit avoir la consistance d'un coulis), puis ajouter une cuillère à soupe de hachis de cornichon.
- 8
Disposer, sur chaque assiette, un lit de gros sel afin de coller les coquilles d'huîtres.
- 9
Dans chaque coquille, déposer une noisette de crème à l'estragon, une lamelle de cornichon, puis une huître.
- 10
Napper l'huître avec une cuillère à café de gelée et surmonter d'une échalote mauve.
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