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« Les pasta della mamma »

Je suis arrivée en France avant les années 2000 et ma première expérience des « pâtes à la française » a décidé de ma vocation : transmettre la bonne parole des « pâtes à l’italienne » !

 

Pour une Italienne telle que moi, je ne pouvais pas laisser mes amis français continuer à mettre de la crème dans la carbonara, utiliser de petites casseroles pour faire cuire leurs pâtes, les déguster en tant qu’accompagnement et parfois même sans assaisonnement. 

 

J’avais envie de transmettre ce que les mamma italiennes apprennent à leurs enfants, un savoir-faire fondamental : cuisiner un bon plat de pâtes et surtout leur redonner leurs lettres de noblesse.

 

En Italie, les pâtes constituent un plat à part entière, « un primo piatto » ! On ne les mange pas en accompagnement d’un plat de viande.

 

Les pâtes deviennent un vrai régal quand elles sont cuites comme il faut, bien assaisonnées et quand on sélectionne les bons ingrédients.

 

C’est le cas par exemple pour mes deux recettes chouchou : l'amatriciana et la carbonara avec des courgettes.

 

Ce sont les recettes de ma mamma, que je mange depuis l'adolescence et qu'elle me préparait dès que je rentrais de l'école. 

Aujourd'hui encore j'aime préparer ces deux recettes pour mes amis et ma fille, car elles sont rapides à cuisiner, savoureuses et constituent chacune un plat complet.

 

Pour préparer mon amatriciana : faites revenir dans une grande poêle une poignée de lardons (du guanciale si vous en trouvez) avec un oignon haché. Ajoutez une boîte de concassé de tomates, un peu de sel, un peu de piment selon votre goût et faites réduire le tout à feu moyen pendant le temps de cuisson des pâtes. Une fois égouttées, versez les pâtes dans cette sauce et terminez avec une généreuse poignée de parmesan ou de fromage pecorino râpés. 

 

Pour préparer ma carbonara (sans crème!) avec des courgettes : faites revenir une poignée de lardons à sec (ou du guanciale) dans une poêle. Dans une autre poêle, faites revenir des dés de courgettes avec un filet d'huile d'olive. 

Battez les jaunes d'œufs dans un grand saladier (comptez un jaune d’œuf par personne) avec une petite poignée de parmesan râpé, une poignée de fromage pecorino râpé  et une petite louche d'eau de cuisson des pâtes qui liera la sauce. Une fois cuites, égouttez les pâtes et versez-les dans le saladier avec la sauce. Ajoutez les lardons et du poivre du moulin et mélangez. Terminez en ajoutant les courgettes poêlées et encore un peu de poivre et de parmesan. 

J'aime beaucoup ajouter les courgettes à ma carbonara car elles apportent de la légèreté à ce plat. Petite astuce pour les végétariens : je ne mets pas les lardons et mes amis sont ravis de découvrir que ma variante dans la carbonara sont des courgettes !

 

Je vous donne deux de mes astuces qui vous seront utiles pour cuisiner tous vos plats de pâtes : 

 

- Utiliser du sel gris, plus riche en minéraux pour donner plus de goût aux pâtes. 

- Égoutter les pâtes quand elles sont bien « al dente » car elles continuent de cuire pendant l'assaisonnement. 

 

Les pâtes se servent aussitôt : les Italiens refusent de manger des pâtes trop cuites ! « Al dente », elles seront par ailleurs plus digestes.

 

Suivez mes recettes et mes astuces et vos pâtes seront une réussite !

 

Buon Appetito

 

Laura Zavan 

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