Lotte au chorizo au coulis d'astacus astacus, (Ecrevisses) Farigoulette d'artichauts

Préparation de la sauce
Châtrer les écrevisses. Faire rougir les écrevisses, flamber au cognac. Ajouter les échalotes, faire blondir. Ajouter les carottes coupées en brunoise, la farine, déglacer avec le vin blanc, ajouter la sauce tomate, , un verre de byrrh, l'ail, le laurier, les baies roses, saler poivrer. Faire réduire 1 heure et passer le jus au chinois. Avant de servir lier avec la crème fraîche.

Préparation des filets
Lever les filets de lotte faire 8 parts de 6 à 7 cm, les larder avec des bâtonnets de chorizo de la longueur des morceaux de lotte; ficeler, piquer un brin de romarin d'un côté de chaque lotte, assaisonner de sel et de piment d'Espelette, réserver au froid.

Préparation des Cornes d'abondance
Couper la pâte feuilletée en triangle, rouler sur un cône, dorer à l'œuf et faire cuire 15 minutes au four préchauffé à 180°.

Préparation de la Farigoulette d'artichauts
Tourner les artichauts les couper en 4, citronner et faire cuire à l'anglaise 5 à 8 minutes. Emincer finement l'ail, les oignons, les brins de cèleri branche, les carottes, ajouter la cardamome et faire revenir dans un sautoir. Ajouter les fonds d'artichauts et déglacer au vin blanc. Faire cuire 10 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau fin.

Cuisson des filets de lotte
Faire colorer les portions de lotte avec de l'huile et du beurre puis les rôtir pendant 6 minutes. Poivrer et donner un tour de moulin d'épices, finir la cuisson au four à feu doux avant dressage.