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Lotte au chorizo au coulis d'astacus astacus, (Ecrevisses) Farigoulette d'artichauts
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Lotte au chorizo au coulis d'astacus astacus, (Ecrevisses) Farigoulette d'artichauts - Photo par gerardAeMLotte au chorizo au coulis d'astacus astacus, (Ecrevisses) Farigoulette d'artichauts - Photo par gerardAeM@ GerardAeM
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Par MANIE.Gérard

Recette de Fête, très bon mariage lotte et chorizo. La sauce relève bien le plat.

Ingrédients (4 personnes)

  • Farine1 verre de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cognac1 verre de cognac
  • Carotte2 carottes
  • Échalote4 échalotes
  • 10 écrevisses
  • Ail4 gousses d'ail
  • Sauce Astacus astacus (Ecrevisses)
  • Tomate4 tomates
  • ½ l de vin blanc Noilly Prat
  • AromateAromates
  • Thym, laurier, 1 bouquet de romarin, baies roses, coriandre. Cardamome, cumin
  • Oeuf1 œuf
  • Pâte feuilletéeUne pâte feuilletée 250gr
  • 1 verre de Byrrh
  • Corne d'abondance
  • Céleri2 branches de cèleri
  • CardamomeCardamome capsules
  • Aneth10 brins d'aneth
  • Huile de noisette10 dl d'huile de noisette
  • Citron1 citron
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Chorizo200g de Chorizo
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Pâte feuilletée250g de pâte feuilletée
  • Farigoulette
  • Carotte4 carottes
  • 20 cl de vin blanc Noilly Prat
  • Huile de noisetteHuile de noisette
  • Oignon10 petits oignons
  • 8 artichauts le violet du Roussillon
  • Citron1 citron
  • 2 lottes de 400g

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparation de la sauce
    Châtrer les écrevisses. Faire rougir les écrevisses, flamber au cognac. Ajouter les échalotes, faire blondir. Ajouter les carottes coupées en brunoise, la farine, déglacer avec le vin blanc, ajouter la sauce tomate, , un verre de byrrh, l'ail, le laurier, les baies roses, saler poivrer. Faire réduire 1 heure et passer le jus au chinois. Avant de servir lier avec la crème fraîche.

  2. 2

    Préparation des filets
    Lever les filets de lotte faire 8 parts de 6 à 7 cm, les larder avec des bâtonnets de chorizo de la longueur des morceaux de lotte; ficeler, piquer un brin de romarin d'un côté de chaque lotte, assaisonner de sel et de piment d'Espelette, réserver au froid.

  3. 3

    Préparation des Cornes d'abondance
    Couper la pâte feuilletée en triangle, rouler sur un cône, dorer à l'œuf et faire cuire 15 minutes au four préchauffé à 180°.

  4. 4

    Préparation de la Farigoulette d'artichauts
    Tourner les artichauts les couper en 4, citronner et faire cuire à l'anglaise 5 à 8 minutes. Emincer finement l'ail, les oignons, les brins de cèleri branche, les carottes, ajouter la cardamome et faire revenir dans un sautoir. Ajouter les fonds d'artichauts et déglacer au vin blanc. Faire cuire 10 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau fin.

  5. 5

    Cuisson des filets de lotte
    Faire colorer les portions de lotte avec de l'huile et du beurre puis les rôtir pendant 6 minutes. Poivrer et donner un tour de moulin d'épices, finir la cuisson au four à feu doux avant dressage.

Conseils

Préparer la cauce la veille Matériel : Assiette blanche ronde diamètre 27 cm, cône pâtissier.

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