Lotte sauce aux morilles et son risotto

Réhydratez les morilles dans 1 bol d'eau tiède pendant 30 min et les égoutter puis les couper en deux. Filtrez l'eau et réserver.

Faire revenir une échalote ciselée dans l'huile d'olive, puis ajoutez les morilles et les faire revenir à nouveau. Salez et poivrez. Ajoutez l'eau de morilles et le Noilly Prat, laissez réduire. Incorporez la crème fleurette et laissez frémir pendant 5 min en remuant de temps en temps. Éteindre le feu et réservez.

Dans un faitout, faire suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive et ajoutez le riz noir. Bien remuer afin que le riz s'imprègne bien de l'huile. Ajoutez la branche de persil et en alternance le vin blanc et le bouillon de volaille en remuant régulièrement votre riz jusqu'à complète cuisson de celui-ci. Otez la branche de persil.

Ajoutez le parmesan en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement.
Badigeonnez vos filets de lotte avec de l'huile d'olive, sel et poivre.
Les faire saisir dans une poêle bien chaude 2 min sur chaque face.

Dans chaque assiette, disposez un cercle . Déposez votre risotto délicatement et ôtez les cercles. Déposez délicatement le morceaux de lotte, Versez un filet d'huile d'olive, un peu de fleur de sel et de poivre.
Tout autour, versez un peu de sauce aux morilles.