Pâte sablée :
Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Ajouter le beurre mou, le jaune d'oeuf et pétrir avec les doigts. Mouiller avec le jus de citron et malaxer jusqu'à obtenir une boule. Filmer et mettre au frais 1 h.

Crème au citron :
Laver et essuyer le citron. Le râper puis le presser. Dans une casserole, verser le jus de citron, le zeste et le sucre. Porter à ébullition puis couvrir et laisser infuser 5 mn. Filtrer puis remettre dans la casserole avec le lait, la Maizena et l'agar-agar. Mélanger sans arrêt jusqu'à la 1ère ébullition (ne pas laisser bouillir). Verser dans le moule. Laisser refroidir puis mettre au frais 1 h.

Etaler la pâte sur 2 cm d'épaisseur. Découper un grand cercle de 22 cm. Faire cuire à 160°C pendant 15 mn.

Montage :
Poser le cercle de pâte sablée sur l'assiette. Démouler dessus la crème. Monter les blancs en neige ferme. Déposer 4 pointes de blancs à la poche à douille et décorer avec quelques zestes de citron. Laisser au frais jusqu'au moment de servir.