Voici les macarons préférés de mes enfants et mon mari! Au chocolat bien sûr, mais différents de la ganache classique. La crème fouettée donne une douceur incomparable au macaron, et la coque est totalement en harmonie de goût, puisqu'elle contient du cacao.
Ingrédients (60 pièces)
- 2 fois 40g de blancs d'oeufs vieillis (l'idéal étant des blancs décongelés)
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100g de poudre d'amandes
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100g de sucre glace
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100g de sucre semoule
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40g d'eau
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20g de cacao en poudre non sucré
- 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre
La crème fouettée chocolatée
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100g de crème fraîche épaisse
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70g de chocolat noir
Préparation
- 1
La veille, sortir les blancs du congélateur et les laisser à température ambiante jusqu'au moment de préparer la pâte. Mixer très finement et ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, et le cacao puis tamiser, réserver.
- 2
Le lendemain, dans une casserole, peser 100g de sucre semoule et ajouter 40g d'eau. Mettre la casserole sur le gaz et porter à 110° en vérifiant la température avec une thermosonde. Si vous n'en avez pas, comptez 3 mn à ébullition et stopper la cuisson avant la coloration du sirop.
En même temps, monter 40g de blancs d'oeufs en neige. Si les blancs sont prêts avant le sirop ralentir le robot. Au ralenti, verser doucement en filet, le sirop bouillant le long des parois du bol. On obtient une meringue italienne. Laisser tourner le robot, jusqu'à ce que la meringue soit tiède, environ 40°C. - 3
Pendant ce temps, mélanger les 40g de blancs d'oeufs restants avec les poudres tamisées et le colorant à l'aide d'une maryse. J'ai une préférence pour les colorants en poudre, car la couleur tient mieux à la cuisson que les colorants liquides. Ensuite, incorporer la meringue italienne et travailler de bas en haut en partant du milieu. On doit obtenir une pâte lisse et brillante, assez liquide mais pas trop tout de même!
- 4
Préchauffer le four à 150° avec 2 plaques à pâtisserie sans rebords posés sur la grille l'une sur l'autre.
Étaler sur une table 3 plaques perforées ou non recouvertes de papier sulfurisé. Remplir la poche munie d'une douille lisse de 8mm de diamètre et dresser des petits tas en quinconce, assez espacés, sur les plaques. Enfourner pour 15 mn.
A la sortie du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail, puis décoller les coques une fois refroidies. Réserver au réfrigérateur. - 5
Fondre le chocolat au bain marie et le laisser refroidir. Fouetter la crème jusqu' à l'obtention d'une chantilly ferme. Ajouter le chocolat délicatement à la maryse. Le chocolat refroidi ne se mélange pas complètement à la crème, et à son contact, il forme des sortes de paillettes.
Garnir les coques, et les coller 2 par 2. Réserver une nuit au frais avant de déguster!
Conseils
Couper le papier sulfurisé à l'avance, et le coincer entre 2 plaques, pour qu'il soit bien plat et ne risque pas de s'enrouler pendant le dressage des macarons.
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