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Macaron saumon fumé / bergamote
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@ 750g Imagination
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Par CATALA MANON

Macaron travaillé suivant la recette de felder en partenariat avec les saumons de Burren.

Ingrédients (40 personnes)

  • Filet de saumon400g de filet de saumon fumé
  • Piment d'EspelettePiment d'espelette
  • Huile essentielle de bergamote5 gouttes d'huile essentielle de bergamote
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )75g de crème liquide entière
  • Beurre100g de beurre ramolli
  • Colorants rouges et jaunes
  • Poivre blanc2 pincées de poivre blanc
  • Sucre glace200g de sucre glace
  • Eau5 cl d'eau
  • 2x75g de blancs d'œufs
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel
  • Poudre d'amandes200g de poudre d'amandes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pesez tous les ingrédients et préchauffez votre four à 160°C en chaleur ventilée.

  2. 2

    Dans une casserole, versez le sucre semoule puis l'eau, mélangez et faîtes chauffer sur feu moyen. Plongez votre thermomètre dans le sirop et retirez la casserole lorsque les 118°C sont atteints. Ajoutez le colorant.

  3. 3

    Pendant ce temps, montez 75g de blancs d'oeuf en neige. Dès que le sirop a atteint 118°C, baissez la vitesse de votre batteur et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs en neige en prenant soin de le couler sur les bords du récipient afin d'éviter toute projection. Montez la préparation entre 7 à 10 minutes en vitesse rapide afin d'avoir une meringue ferme.

  4. 4

    Tamisez le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Ajoutez les 75g de blancs d'oeufs restants au mélange et mélangez à la spatule. Mélangez cette préparation jusqu'à obtention d'une pâte d'amande assez épaisse. Incorporez à votre pate d'amande une petite quantité de meringue italienne. Salez et poivrez, mélangez et ajoutez le restant de la meringue. Garnissez votre poche à douille et formez les macarons. Tapez la plaque à macaron énergiquement afin de lisser le dessus des macarons et enfournez 12 à 15 minutes.

  5. 5

    Préparez la crème au saumon :
    Dans un bol, mixez le saumon et l'huile essentielle de bergamote ainsi que le poivre. Procédez à un premier hâchage puis ajoutez la crème et lissez le mélange. Ajoutez enfin le beurre.

  6. 6

    Dressez vos macarons une fois qu'ils sont bien refroidis et dégustez.

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