Macarons aux calissons d'Aix

En ce qui concerne les macarons, il y a au moins un point qui fait l'unanimité, c'est le fait qu'il est important d'utiliser des blancs d'oeufs qui ont déjà quelques jours.

Pour la poudre d'amande, la sortir la veille au soir, l'étaler sur une plaque, puis la laisser sécher à température ambiante.

Le lendemain, la mixer avec le sucre glace pour la rendre plus fine.
Monter la moitié des blancs en neige (110g) bien fermes, pendant ce temps réaliser un sirop avec le sucre semoule et l'eau. Une fois que le sirop a atteint la température de 118° (ou 120° les jours humides), le verser sur les blancs en laissant tourner le robot, cette opération s'appelle 'serrer les blancs".
Laisser refroidir ce mélange.

D'un autre côté, tamiser le mélange poudre d'amande/sucre glace au dessus d'un saladier, puis ajouter le reste des blancs ; bien mélanger pour obtenir une masse homogène.

Ensuite, ajouter un tiers de la meringue et battre énergiquement pour bien lisser et rendre le mélange brillant.

Verser maintenant le reste de la meringue et 'macaronner" (mélanger délicatement en enveloppant la pâte), idéalement avec une corne en plastique.
Ajouter le colorant en procédant petit à petit par petite touche, afin d'obtenir une couleur orangée.

Pour les macarons à la crème de calissons
A l'aide d'une poche à douille (utiliser une douille pas trop large), faire des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou bien d'une feuille de cuisson. Tapoter légèrement la plaque pour que la petite pointe sur le dessus des macarons disparaisse.

Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 20 minutes afin qu'une fine croûte se forme. C'est grâce à cette opération que les macarons seront croquants et moelleux à la fois.

Enfourner dans un four préchauffé à 140° pendant environ 12 à 15 minutes.
L'idéal étant d'avoir plusieurs plaques pour pouvoir les préparer à l'avance et en cuire plusieurs à la fois.

Les macarons doivent former une petite collerette et doivent se décoller facilement, sinon attendre encore un peu.

Les laisser refroidir à la sortie du four avant de les garnir.

Pour la garniture calissons d'Aix

Mélanger longuement les ingrédients pour obtenir une crème onctueuse. Puis garnir une coque orange de ce mélange avec une poche à douille (c'est plus facile et plus net qu'avec une petite cuillère). Assembler avec une deuxième coque, ainsi de suite ...