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Macarons aux Poires façon Tatin et Poivres de Sichuan
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4.5 / 5 4 avis
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Macarons  aux Poires façon Tatin et  Poivres de Sichuan - 750gMacarons  aux Poires façon Tatin et  Poivres de Sichuan - 750g@ 750g
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Par Vincent Dallet

La recette offerte par Vincent Dallet, le pâtissier de la région Champagne ! Merci Chef !

Ingrédients (8 personnes)

  • Sucre glace20 g de sucre glace
  • Blanc d’oeuf100 g de blancs d'œufs
  • Sucre glace225 g de sucre glace
  • Poudre d'amandes125 g de poudre d'amandes

Poires poêlées

  • 100 gr de Champagne Demoiselle
  • 60 gr de Ratafia Vranken
  • Beurre50 gr de beurre frais
  • Champagne60 gr de Champagne
  • Sucre250 gr de sucre
  • Poire4 belles poires

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Procédé de fabrication des macarons :
    Tamisez ensemble les 225 g de sucre glace et la poudre d'amandes.Réservez.
    Montez en neige, la moitié des blancs d'œufs.
    Une fois montée ajoutez l'autre moitié.
    Continuez à monter les blancs, une fois montées ajoutez les 20 g de sucre glace.
  2. 2

    Quand les blancs sont bien ferme et lisse, incorporez les mélange sucre et amandes.
    Macaronez le mélange, c'est-à-dire mélangez délicatement votre appareil, à l'aide d'une maryse.Il faut que le mélange retombe.
    Garnissez une poche à douille de 7 mm de diamètre.
    Dressez sur une feuille de papier sulfurisé des petits macarons de 4 cm de diamètre.
    Laissez croûter 1 heures à température ambiante.
    Préchauffez votre four à 200°.

     
  3. 3

    Cuisez 2 minutes à 200°, puis terminez la cuisoon à 160°, pendant 6 à 7 minutes.
    A la sortie du four, soulevez le coin de la feuille de papier, et versez y un verre d'eau froide.
    Laissez vos macarons 10 minutes, pour qu'ils s'humidifient bien.
    Décollez les et placez une rondelle de poire caramélisée.
    Collez les deux par deux.
    Si possible réservez les heures au réfrigérateur avant de déguster ces merveilleux petits macarons.

  4. 4
    Procédé de fabrication des poires poêlées :
    Mettre dans une poéle , les 60 gr de Champagne et les 250 gr de sucre.
    Cuire doucement afin d'obtenir un jolie caramel blond.
    Pendant ce temps,épluchez les poires,puis coupez les en rondelles et à l'aide d'un emporte pièce coupez 25 rondelles de 4 cm de diamètre.
    Une fois le caramel bien blond ,décuisez le avec les 60 gr de Ratafia (préalablement tiédie) ,puis ajouter le Champagne.
  5. 5

    Mélanger délicatement avec une cuillère en bois pour obtenir un caramel bien homogène.(attention le caramel est brûlant ,il faut bien faire attention)
    Ajouter le beurre en petit morceau,mélangez.
    Puis ajoutez les rondelles de poires et cuisez les afin d'obtenir des rondelles bien confites.
    Une fois cuite, égouttez ...

Conseils

Accord : Je vous suggère pour accompagner ces macarons, je vous conseil la magnifique Cuvée Demoiselle de la Maison Paul François Vranken. La Cuvée Demoiselle  ne se présente plus.Magnifique flacon crée pour le partage et la convivialité, la bouteille phare de la maison est d'une remarquable régularité. La bulle est d'une superbe finesse, avec un cordon continu et aérien. Vous découvrirez des aromes de brioche, d'amandes fraîches,de fruits blancs, souligné par des accents floraux. Chaque gorgée est une sphère bonheur à partager avec ces macarons aux Poires façon Tatins. Servir à 8°. Et  Demoisellement votre !.
 
Découvrez le portrait de Vincent Dallet !

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