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Pavé d'Epernay
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Pavé d'Epernay - 750gPavé d'Epernay - 750g@ 750g
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Par Vincent Dallet Chocolatier

Un bonbon classique chocolat à Epernay ! Une création de Vincent Dallet, expert en Chocolat...

Ingrédients (10 personnes)

  • Chocolat au lait150 g de chocolat au lait (Côte d'Ivoire)
  • Beurre30 g de beurre frais
  • Glucose50 g de glucose
  • 100 g de Champagne Brut Impérial Moët & Chandon
  • Chocolat noir 70%300 g de Chocolat noir 70% de cacao,( Papouasie Nouvelle Guinée)
  • 5 g de Carotte sauvage
  • 5 g de Verveine Citronelle
  • 5 g de Tilleul
  • 5 g de feuille d'Angélique
  • 5 g de Camomille Romaine
  • Crème fraîche100 g de crème fraiche

Préparation

Préparation :
Attente :
  1. Procédé de fabrication :
     Faites infuser 4 minutes les feuilles fraîches dans la crème bouillante avec le glucose.
     Chinoisez le tout et versez sur les deux chocolats préalablement hachés.
     Mélangez énergiquement au fouet pour obtenir un mélange onctueux.
     Quand le mélange atteint 38°, incorporez le beurre en pommade ainsi que le Champagne.
     Coulez dans un cadre d'un centimètre d'épaisseur.
     Laissez cristalliser une nuit.
     Coupez des petits carrés de 2 X 2 cm.
     Laissez croûtez.



    Trempage des Pavés d'Epernay :
     Le trempage est une opération délicate qui donne aux bonbons leur aspect décoratif.
     Il consiste également la base de leur protection et de leur conservation.
     Cette opération demande un certain tour de main.
     Plongez l'intérieur du Pavé dans le chocolat de couverture.
     Le retournez sur lui-même, à l'aide d'une fourchette à tremper.
     Reprendre le Pavé par le dessous, puis le sortir petit à petit du chocolat dans un mouvement saccadé bas en haut.
     Raclé légèrement la fourchette sur le bord du cul de poule pour retirer l'excédent de chocolat.
     Déposez le bonbon enrobé sur une feuille de papier aluminium, en le faisant glisser délicatement.
     Posez sur le Pavé un petit rhodoïd pour parfaire l'imitation d'un Pavé.
     Faites refroidir les Pavés 10 minutes au réfrigérateur avant de déguster.


     

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