Magret de canard en croute de sel au romarin

Préparer la pâte à sel en mélangeant la farine, le gros sel, les blancs d'oeufs et 1 brin de romarin ciselé.

Ajouter un peu d'eau froide pour obtenir une pâte souple.
Faire une boule. La mettre au frais 30 mn.

Dégraisser partiellement les magrets et les saisir 5 mn côté peau dans une sauteuse à feu vif.
Les retourner et cuire 3 mn encore.
Les laisser refroidir sur une grille.
Séparer la pâte en 3 boules.
Les étaler sur un plan de travail fariné, sur environ 5mm d'épaisseur.
Poser au centre de chaque, un magret avec 1 brin de romarin.
Rabattre et souder les bords de la pâte en pinçant avec les doigts et en coupant l'excédent.
Poser (soudure en dessous) sur la plaque dufour recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 25 mn au four préchauffé à 210°.
Porter à ébullition le vin avec l'échalote hachée et réduire d'1/4.
Ajouter le bouillon et le miel.
Laisser frémir 5 mn.
Incorporer le beurre en morceaux en fouettant.
Saler et poivrer.
Laisser reposer la viande 10 mn avant de casser les croûtes en pâte à sel.
Servir les magrets avec la sauce.