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Magret de canard rôti au porto et badiane, écrasée de rattes et figues à la vanille, chapelure de pain d'épices
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Magret de canard rôti au porto et badiane, écrasée de rattes et figues à la vanille, chapelure de pain d'épices - Photo par Sandrine BaumannMagret de canard rôti au porto et badiane, écrasée de rattes et figues à la vanille, chapelure de pain d'épices - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Une jolie recette sucrée salée vraiment gourmande qui annonce doucement l'automne.

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Beurre50g de beurre
  • 500g de rattes
  • L'écrasée de pomme de terre

Les figues

  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • Sucre de canne roux ou cassonade1 cuillère à soupe de cassonade
  • Beurre20g de beurre
  • Figue2 grosses figues (ou 4 petites)

Le magret

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Vinaigre balsamique1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • Porto rouge1 petit verre de porto rouge
  • Anis étoilé ou Badiane4 étoiles de badiane
  • Magret de canard2 magrets de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

La chapelure

  • Beurre20g de beurre
  • 2 tranches de pain d'épices maison

Dressage

  • Anis étoilé ou Badiane8 étoiles de badiane
  • Vanille4 gousses de vanille
  • Figue1 figue

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. L'écrasée


    Epluchez les rattes, lavez-les et faites les cuire dans un grand volume d'eau salée froide, pendant environ 15 à 20mn. Egouttez-les, puis écrasez-les à la fourchette dans un saladier avec le beurre. Salez et poivrez. Réservez au chaud.



    Les figues


    Lavez puis séchez les figues. Faites chauffer une poêle avec le beurre, puis déposez-y les figues fendues en 4. Saupoudrez de cassonade et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Enrobez bien les figues et laissez caraméliser de tous côtés pendant au moins 10mn sur feu moyen.


    La chapelure


    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Passez les tranches de pain d'épices au mixer pour obtenir une chapelure grossière. Faites fondre le beurre et mélangez-le ensuite avec la chapelure. Mettez celle-ci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire au four 3-4mn en surveillant bien la cuisson.



    Les magrets


    Faites chauffer une poêle, déposez-y les magrets côté peau après les avoir quadrillé au couteau et assaisonné. Laissez la graisse fondre et cuire pendant environ 7mn. Jetez l'excès de gras. Retournez les magrets et laissez-les cuire encore 5mn. Enlevez les magrets et recouvrez-les d'une feuille de papier d'aluminium. Déglacez la poêle avec le porto, et ajoutez ensuite les étoiles de badiane puis le vinaigre balsamique. Laissez réduire la sauce jusqu'à consistance sirupeuse, rectifiez l'assaisonnement.


    Dressage


    Récupérez la pulpe des figues rôties que vous mélangez dans l'écrasée de rattes. Mettez les magrets dans le four chaud environ 5mn, puis coupez-les en tranches. Au pinceau faites un trait de sauce verticalement, déposez dessus un morceau de magret et décorez avec 2 étoiles de badiane. Etalez un peu d'écrasée de rattes et figue, saupoudrez avec la chapelure de pain d'épices, puis posez dessus un morceau de figue fraiche et une gousse de vanille. Servez aussitôt !

Conseils

Une très belle association de saveurs entre les épices et l'écrasée, qui s'accorde parfaitement avec le magret.....faites attention à la cuisson de ce dernier afin qu'il soit servi rosé. Et puis j'aime beaucoup cette petite touche de croustillant apporté par la chapelure de pain d'épices....à essayer absolument !

Commentaires

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