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Magret de canard rôti, sauce au vin rouge et échalotes, gratin Dauphinois aux Champignons de Paris - marrons entiers, cèpes et persil
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Magret de canard rôti, sauce au vin rouge et échalotes, gratin Dauphinois aux Champignons de Paris - marrons entiers, cèpes et persil - Photo par CassegrainMagret de canard rôti, sauce au vin rouge et échalotes, gratin Dauphinois aux Champignons de Paris - marrons entiers, cèpes et persil - Photo par Cassegrain@ Cassegrain
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Par Cassegrain

Une recette proposée par Cassegrain.

Ingrédients

6 personnes
  • Magret de canard3 magrets de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Pomme de terre charlotte900 g de pommes de terre charlotte
  • Champignon de Paris1 boite de champignons de Paris aux marrons entiers, cèpes et persil Cassegrain
  • Échalote3 échalotes
  • Ail1 gousse d'ail
  • Beurre30 g de beurre
  • Fond de veau3 g de fond de veau
  • Lait60 cl de lait
  • Crème liquide40 cl de crème liquide
  • Vin rouge20 cl de vin rouge
  • Thym1 branche de thym
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Epluche-légumesEpluche-légumes
  • Emporte-pièce(s)Emporte-pièce(s)
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • PoêlePoêle
  • Plat à gratinPlat à gratin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Éplucher les pommes de terre puis les tailler en rondelles.

  2. 2

    Mettre le lait à bouillir avec la crème et les aromates, saler et poivrer puis ajouter les pommes de terre. Cuire doucement pendant 10 min (les pommes de terre doivent rester fermes). Conserver le liquide de cuisson.

  3. 3

    Ranger ensuite les pommes de terre dans le plat en alternant avec une couche de champignons Cassegrain. Couvrir avec le liquide de cuisson, et enfourner à 180 °C pendant 30 min. Préchauffer le four à 200°c (th. 6/7). Eplucher et ciseler les échalotes.

  4. 4

    Mettre les magrets de canard à température ambiante. Inciser leur peau, les assaisonner puis les faire colorer dans une poêle chaude. Lorsque la peau est bien dorée, saisir l'autre côté. Les disposer dans un plat allant au four. Finir la cuisson au four à 200 °C durant 8 à 10 min pour une cuisson rosée.

  5. 5

    Dans la même poêle, retirer la graisse, ajouter les échalotes et saler. Faire cuire à feu moyen 3 min. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter 1 verre d'eau et le fond de veau déshydraté. Laisser légèrement réduire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse puis ajouter le beurre et mélanger délicatement.

  6. 6

    Couper les magrets en tranches. Détailler le gratin dauphinois à l'aide d'un emporte-pièce rond.

    Sur des assiettes plates, déposer une part de gratin dauphinois, disposer les morceaux de magret à côté, puis arroser de sauce au vin rouge.

Conseils

Le plus du chef :Pour que les magrets soient bien tendres, laissez-les reposer sous une feuille de papier aluminium 10 minutes après la fin de cuisson.

Commentaires

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