Déposez les maquereaux à plat dans un plat à gratin, salez et ajoutez du piment d’Espelette. Retournez-les et faites de même. Faites chauffer la casserole, ajoutez le vin blanc, ajoutez du vinaigre de vin blanc et l'ail écrasé. Ajoutez le laurier et le thym frais et enfin les grains de poivre entiers.

Taillez le céleri en fines lamelles, émincez l'oignon finement et les carottes en fines lamelles. Laissez évaporer le vin blanc pendant 1 à 2 minutes, mettez-les dans la casserole, portez à ébullition et stoppez la cuisson. Arrosez les maquereaux avec la marinade. Ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive. Laissez tiédir puis entreposez au réfrigérateur pendant 24 heures avant de servir.