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Merlu façon minestrone revisitée et son émulsion coco
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Par Julia maksymczuk

Un bouillon de légumes aromatisé, une emulsion coco le tout accompagnant un filet de merlu.

Ingrédients (2 personnes)

  • Gingembre1 cm de gingembre
  • Citronnelle2 batons de citronnelle
  • Huile de pépins de raisins
  • Jus de citron vert1 c à s de jus de citron vert
  • Coriandre1 poignée de coriandre
  • 5 cl de lait de cocode la coriandre pour la deco
  • Sucre1 c à s de sucre
  • Vinaigre de riz ou vinaigre japonais2 c à s de vinaigre de riz
  • Fenouil1 petit fenouil
  • Pomme de terre1 petite pomme de terre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Citron vertLe jus d'1/2 citron vert
  • Beurre1 noix de beurre
  • 2 sachets de bouillon Ariaké légumes
  • Oignon rouge1/2 oignon rouge
  • Carotte1 petite carotte
  • Oignon nouveau ou Cébette2 oignons nouveaux
  • 2 filets de merlu avec peau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Découper la carotte et pomme de terre en cubes de 5mm de coté. Emincer l'oignon rouge et 1 oignon nouveau. Couper le 2eme oignon nouveau en quartiers.Couper le fenouil en 4-6 morceaux.Dans une poêle faire revenir les oignons avec un filet d'huile de pépins de raisins. Quand ils sont translucides ajouter les carottes, pommes de terre, le fenouil et l'oignon coupés en quartier.Faire cuire à feu moyen entre 10 et 15min à couvert en remuant de temps en temps. Les légumes doivent être cuits mais croquants. Réserver.

  2. 2

    Pendant ce temps faire infuser 2 sachets de bouillon de légumes dans 700ml d'eau bouillante à feu doux pendant 5 min. Ensuite ajouter y la citronnelle et le gingembre, ainsi que la coriandre hachée. Laisser infuser à feu doux pendant 10min à couvert. Ajouter ensuite le sucre et le vinaigre de riz et 1 cs de jus de citron vert.Mélanger.Filtrer le bouillon en pressant avec une cuillère la citronnelle, le gingembre et la coriandre pour faire ressortir un maximum de jus. Réserver au chaud. A la dernière minute ajouter un peu de coriandre fraîche hachée.

  3. 3

    Dans une poêle faire chauffer 2 c à s d'huile, et cuire le poisson coté peau pendant 2 min à feu vif pour dorer la partie peau. Puis baisser le feu , retourner le poisson coté chair, ajouter le beurre et cuire 3 min à feu moyen doux, en arrosant régulièrement le poisson de beurre. Arroser de jus de citron vert, saler, poivrer et réserver sur une assiette.

  4. 4

    Pour l'émulsion, faire chauffer 100 ml de bouillon et 50 ml de lait de coco. Emulsionner avec un mixer plongeant en faisant pénétrer un maximum d'air dans le mélange.

  5. 5

    Dressage
    Déposer au fond d'une assiette creuse un peu de brunoise de légumes. Arroser de bouillon bien chaud. Déposer le poisson, ajouter l'émulsion sur le poisson, décorer de coriandre et de petits légumes

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