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Millefeuille d'andouille de Vire aux racines oubliées
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Par Gourmandie

Recette de chef Michel BRUNEAU.

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olive1 c à café d'huile d'olive
  • 1 bouquet de persil simple
  • 4 petites brochettes en bois
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Moutarde1 c à café de moutarde de Meaux
  • Beurre doux100 g de beurre doux
  • 20 tranches de véritable Andouille de Vire de 3 mm
  • Vinaigre de cidre3 c à soupe de vinaigre de Cidre
  • Crème épaisse1 c à soupe de crème épaisse de Normandie
  • Échalote1 échalote hachée
  • Légumes oubliés selon la saison : topinambours, rutabaga, navet Jaune boule d'or, racines de Panais

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Oter la peau des tranches d'andouille et la conserver.

  2. 2

    Eplucher les légumes, les couper en rondelles et les cuire à l'eau avec la peau de 10 tranches d'andouilles, les queues de persil et l'huile d'olive.

  3. 3

    Egoutter.

  4. 4

    Monter les millefeuilles, soit 5 tranches d'andouille et 6 rondelles de racines par personne, et les maintenir avec une pique en bois

  5. 5

    Réchauffer le tout au four quelques minutes.

  6. 6

    Pendant ce temps, dans une petite casserole, mettre ensemble les 10 autres peaux d'andouilles hachées, le vinaigre de cidre, l'échalote hachée et la moitié du persil haché.

  7. 7

    Réduire le vinaigre presque à sec, puis mettre la crème, faire bouillir 30 s et ajouter le beurre.

  8. 8

    Passer la sauce, ajouter la moutarde, napper chaque millefeuille et décorer de persil.

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