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Onglet de veau au poivre de Sichuan charlotte de cerfeuil tubéreux et carmines braisées
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Onglet de veau au poivre de Sichuan charlotte de cerfeuil tubéreux et carmines braisées - Photo par 750gOnglet de veau au poivre de Sichuan charlotte de cerfeuil tubéreux et carmines braisées - Photo par 750g@ 750g
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Par Cyril Cubilié restaurants Les mets d'Adélaïde
La recette d'un chef du beau département du Tarn et menbres de l'association AgiTarn !

Ingrédients (8 personnes)

  • 1 tranche de jambon de Lacaune
  • Carotte100 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Fond de veau1 litre fond de veau
  • Cerfeuil500 g de cerfeuil tubéreux
  • 100 g de mélange d'herbes fraîches
  • Oignon100 g d'oignons
  • 16 pièces de carmine
  • Poivre du Sichuan ou poivre chinois10 g de poivre de Sichuan
  • ¼ litre de glace de veau
  • HuileHuile
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 1,3 kg onglet de veau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Blanchir la moitié des carmines entières et rafraîchir.

  2. 2

    Tailler les oignons et carottes en mirepoix et faire suer avec la brunoise de jambon.
    Tailler l'autre moitie des carmines en julienne et les étuver au beurre.
    Braiser les carmines entières.

  3. 3

    Éplucher et cuire les cerfeuils à l'anglaise, les tenir croquant.
    Tailler les cerfeuils en deux dans la longueur.
    Chemiser des cercles beurrés avec les demis cerfeuils et les remplir de carmines étuvées.

  4. 4
    Chauffer la glace de veau et faire infuser le poivre.
    Parer l'onglet, détailler en tranches épaisses et poêler.
    Servir rosé.

Conseils

Découvrez l'interview de Cyril Cubilié !

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