Onglet de veau au poivre de Sichuan charlotte de cerfeuil tubéreux et carmines braisées

Blanchir la moitié des carmines entières et rafraîchir.

Tailler les oignons et carottes en mirepoix et faire suer avec la brunoise de jambon.
Tailler l'autre moitie des carmines en julienne et les étuver au beurre.
Braiser les carmines entières.

Éplucher et cuire les cerfeuils à l'anglaise, les tenir croquant.
Tailler les cerfeuils en deux dans la longueur.
Chemiser des cercles beurrés avec les demis cerfeuils et les remplir de carmines étuvées.