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Filet de lotte rôtie bardée au lard et sauce balsamique
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Filet de lotte rôtie bardée au lard et sauce balsamique - Photo par La cuisine de FabriceFilet de lotte rôtie bardée au lard et sauce balsamique - Photo par La cuisine de Fabrice @ La cuisine de Fabrice
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Par Fabrice sur son blog : La cuisine de Fabrice

C'est une de mes recettes préférées. C'est aussi celle que j'ai présenté pour mon premier « Un Dîner Presque Parfait ». La lotte est coupée en tronçon, entourée de fines tranches de poitrine de porc et rôtie au four.Pour la sauce, il s'agit réduction de vinaigre balsamique et fond de veau, montée au beurre.

Ingrédients (30 personnes)

  • Epinard 800 g d'épinard
  • Ail 8 gousses d'ail
  • Huile d'olive Huile d'olive
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Beurre 50 g de beurre
  • Fond de veau 20 cl de fond de veau
  • 200 g de poitrine fumée en tranches
  • Échalote 2 échalotes
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre basalmique
  • Lotte 1 kg de lotte ou 600 g de filet de lotte

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Couper des tronçons de lotte de taille identique selon le nombre de personne. Assaisonner avec le poivre. Enrouler les tronçons avec les fines tranches de poitrine fumée. 
  2. 2

    Dans un plat du four, verser un filet d'huile d'olive. Poser les morceaux de poisson bardés. Ajouter les gousses d'ail non épluchées. Cuire au four pendant 20 minutes à 200° C.

  3. 3
    Pendant la cuisson, laver et éplucher les épinards. Blanchir dans de l'eau bouillante et égoutter. Au moment de servir, réchauffer dans une sauteuse avec une noisette de beurre. 
    Rectifier l'assaisonnement.
  4. 4

    Eplucher et ciseler les échalotes.

  5. 5

    Après cuisson, retirer les morceaux de lotte et réserver au chaud. Retirer également les gousses d'ail. Débarrasser l'excédent de graisse du cuisson. 

  6. 6

    Sur le feu, faire suer les échalotes. Déglacer avec le vinaigre balsamique et faire réduire. Mouiller avec le fond de veau puis faire réduire. A feu doux, incorporer le beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement.

  7. 7
    Dresser le morceau de lotte sur le légume et entourer de sauce.
    Décorer avec les gousses d'ail et quelques tomates cerises poêlées.

Conseils

A savoir :La sauce ne doit plus bouillir une fois le beurre incorporé.   Accord met et vin : Un rouge fin et racé (haut médoc, pomerol, saint nicolas de bourgueil, volnay...)

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